cuisines d'Alsace

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Je vous propose une de ces recettes typiques que vous retrouverez dans les Winstub de Strasbourg. Il s’agit d’un de ces petits plats que l’on déguste avec un bon verre de vin d’Alsace. Ici, nous pouvons trouver la farce toute prête chez le boucher, au marché et même au Super U d’Eschau. Mais comme il s’agit d’une recette relativement simple, il vous sera facile de la faire vous-même.

Un conseil utile: si les quenelles se défaisaient à la cuisson dans l’eau, il conviendra de rajouter un peu de farine.   

300 g de foie de veau
100 g de lard frais
2 œufs
2 cuil à soupe bombées de farine
2 cuil à soupe bombées de semoule de blé dur
2 échalottes
6 brins de persil
1 gousse d’ail
Noix de muscade rapée
Sel, poivre

Hachez finement le foie et le lard frais. Hachez les échalottes, l’ail et le persil. Battez les œufs comme pour une omelette.

Mélangez au foie et au lard haché, le mélange d’échalottes, d’ail et de persil, les œufs battus, la semoule et la farine. Epicez d’une pincée de muscade râpée, salez et poivrez.

Faites bouillir une grande casserole d’eau salée. A ébullition, stabilisez-la pour qu’elle frémisse. A l’aide de deux cuillères à café, déposez de petites portions de la préparation dans l’eau frémissante. Pochez les quenelles minutes, puis sortez-les à l’aide d’une écumoire et laissez égoutter.

Faites fondre un peu de beurre avec un peu d’huile dans une poêle. Versez- les « knepfle » dans la poêle et faites dorer  à feu moyen pendant 10 à 15 mn, en les retournant régulièrement.

Vous pouvez servir ces quenelles simplement avec une salade verte et un verre  de pinot noir, ou servez-les avec une choucroute et du vin blanc d’Alsace. 

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Cette recette me permet d’évoquer une des bibles de la cuisine alsacienne :
« Toute la Cuisine Alsacienne » écrit par Marguerite Doerflinger et Georges Klein vers 1965. Georges Klein était le directeur du Musée Alsacien de Strasbourg et un ami de mon père. Ce livre est fait de 2 tomes, un pour les plats salés, l’autre pour les plats sucrés (il n’est malheureusement plus édité, mais vous pouvez essayer de le trouver dans un magasin de livres d’occasions et anciens ou plus simplement sur le site d’AbeBooks .

Il souhaitait à l’époque retrouver et rassembler la majorité des recettes de notre région, ce qu’il a fait en contactant des cuisinières dans les différents villages du nord au sud de l’Alsace. Il a pu ainsi collecter les recettes traditionnelles et leurs variantes (nous y trouverons trois ou quatre recettes de Kougelhopf), les recettes typiques à un village ou une partie de l’Alsace (voir la recette de gelée de quetsches que j’ai déjà publiée), ainsi que des recettes oubliées (comme le Kachelmuss). Il cite également des recettes de cuisine juive alsacienne, comme le Kougel (je vous conseille ce site traditions juives en Alsace ).

Il s’agit d’un véritable travail ethnographique, décrivant également les coutumes traditionnelles autour de la cuisine, des repas de fêtes, des produits utilisées et leur conservation, des corporations d’artisans, l’histoire de certaines recettes et les dictons alsaciens autour du bien-manger. Ce travail permet d’évoquer et d’imaginer les modes de vie de nos ancêtres, et une certaine histoire de l’Alsace. 

Dans la présentation de cet ouvrage, Georges Klein écrit :

« ..Néanmoins dans ce volume, on aura essayer de citer et d’écrire le maximum de recettes et de spécialités et l’on sait qu’aujourd’hui beaucoup de ces recettes sont oubliées et perdues d’une part, mais que d’autre part, on en découvre journellement d’autres, soit oralement, soit consignées par écrit dans de vieux cahiers.

Toutes, elles nous confirment que nos ancêtres étaient plein d’imagination pour varier leurs desserts, pour enrichir leurs menus de fête et leurs menus quotidiens »

La recette et ses ingrédients :
1 pâte feuillettée
300 g de pruneaux secs
2 paquets de sucre vanillé
1 c. à café de cannelle
1 petite tasse de raisins de Corinthe macérés dans du rhum

La veille, faites tremper les pruneaux dans un peu d’eau tiède pour les ramollir et faites macérer les raisins secs dans le rhum.

Dénoyautez les pruneaux, si nécessaire. Faites cuire les pruneaux dans leur eau de trempage. Une fois cuits, passez les dans un moulin à légumes. Ajoutez les raisins secs macérés, deux paquets de sucre vanillé et une cuillère à café de cannelle en poudre. Mélangez bien.

Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur, abaissez-la et foncez le moule à tarte beurré (ou garni de papier de cuisson). Dans le reste de pâte, coupez des lanières pour faire des croisillons. Versez la garniture de pruneaux dans le fond de tarte et recouvrez avec les croisillons posés en losange. Posez une dernière lanière en rond sur le bord de la tarte. Badigeonnez le dessus de la tarte avec du jaune d’œuf délayé dans un peu de lait.

Faites cuire au four préchauffé à 220°C (th 7 -8) pendant 25 à 30 minutes.

Tout à mes préparatifs de Noël, je n'ai pas pu vous proposer les milles délices que nous cuisinons pour les fêtes.

Je prévois cette année un filet de biche avec une sauce Saint Hubert et des spaëtzle. Comme entrée je ferai des noix de Saint Jacques sur une vichyssoise de cresson le 24 et le 25 des rouleaux de printemps au crabe avec une sauce à la vanille.

Pour le dessert je m'inspire de mes liens avec l'Angleterre et nous aurons un trifle de la reine Victoria, recette réalisée spécialement pour le reine par un grand chef.

Je vous ferai partager ces découvertes l'année prochaine...

En attendant, je vous remercie de venir régulièrement sur mon site et je vous souhaite

E schèni Winaachte un è glieglis Neisjohr

Bonnes Fêtes a tous

Dr Feelgood

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Cette fois ci je vous présente une recette de vacances. Ce mois de novembre se prête à rêver de soleil et à préparer des plats nous invitant au voyage. J’avais mangé ces crevettes sur la terrasse d’un restaurant de plage à Mykonos dans les îles grecques en 2006, où j’avais bien sûr (comme à chaque fois) acheté un livre de recettes de cuisine grecque.

Cette année, j’ai pu découvrir la cuisine portugaise, mais je réserve mes découvertes pour un prochain post.

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pour 2 personnes

150 à 200 gr de crevettes par personne
(4 grosses crevettes ou gambas et le poids restant en petites crevettes )

1 boite de tomates concassées

1 oignon finement haché

3/4 d'une barquette de feta

½ verre de vin blanc.

1 gousse d'ail

2 cuil à soupe d'huile.

1 feuille de laurier

1 cuil à café de sucre

Sel, poivre

Dans une casserole faites revenir l'oignon avec l'huile. Versez le vin blanc, puis ajoutez les tomates, l'ail, le laurier et le sucre. Laissez cuire la sauce pendant 30 minutes en ajoutant de l'eau si nécessaire.

Faites fondre la majeure partie de la feta dans la sauce. Ajouter du sel, si nécessaire (attention la feta est déjà salée)

Nettoyez les crevettes, versez-les dans la sauce et laissez cuire pendant 4 minutes. Disposez la préparation dans un plat allant au four, émiettez le reste de feta par dessus et faites cuire à bon four pendant 10 minutes.

Servez immédiatement.

Il s’agit d’une entrée, mais vous pouvez en faire un plat plus consistant, pour un repas du soir en servant ces crevettes avec des spaghettis.

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Une des traditions en Alsace est de préparer un gâteau pour le petit déjeuner du dimanche matin. Il s’agit le plus souvent d’un gâteau à pâte levée comme le Kougelhopf, la natte briochée ou le Streisselküeche (je publierai cette recette prochainement).

Le chinois n’est pas un gâteau spécifiquement alsacien, mais fait partie de notre culture et m’évoque mon enfance. Comme anecdote, je dirai que j’ai du m’y reprendre à plusieurs fois avant de trouver la bonne proportion nécessaire à la taille du moule que j’avais acheté récemment.

Je dédie cette recette à Jacqueline, qui m’a envoyé la semaine dernière un mail où elle regrettait que je ne publiais pas de nouvelles recettes. Promis, je vais essayer d’y travailler plus régulièrement !!!!

Versez la farine, le sucre et  le sel dans un bol et mélangez. Faites tiédir le lait dans une casserole (il ne doit pas être chaud) et prélevez un peu de lait pour diluer la levure dans une tasse. Faites ramollir le beurre dans le reste du lait.
Ajoutez ensuite dans le bol, la levure diluée, le mélange lait-beurre tiède, et l’œuf. Mélangez dans le bol comme pour une pâte levée (j’utilise l’accessoire de pétrissage de mon robot Kenwood). Laissez reposer la pâte 10 minutes.

Etalez la pâte sur un plan fariné et abaissez-la en rectangle sur une épaisseur de 3 cm environ. Badigeonnez la pâte d’un peu de beurre fondu et saupoudrez-la d’un peu de sucre, de cannelle, des noisettes hachées et des raisins secs qui auront été macéreés 15 minutes dans de l’eau chaude. Roulez la pâte et découpez des rouleaux de 3 à 4 cm de large. Dressez ces rouleaux dans un moule à manqué beurré et fariné (ou tapissé sur le fond de papier sulfurisé). Laissez lever 30 minutes.

Dorez avec un jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau et faites cuire 45 minutes dans un four préchauffé à 145°C. Après cuisson, glacez le gâteau avec le sucre glace mélangé avec un peu de kirsch.

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C’est la pleine saison de la floraison des sureaux et j’ai retrouvé un recette de limonade ancienne. J’ai toujours un grand plaisir à utiliser les ressources de la nature, les fleurs et fruits de saison, surtout lorsque la recette est tout simple et les ingrédients sont gratuits et juste à notre disposition. Il suffit d’aller les cueillir …..

J’apprécie aussi la gelée de sureau et je vous en donnerai la recette une autre fois.

Ingrédients :
- Une dizaine de grappes de fleurs de sureau
- 4 citrons non traités coupés en quartiers
- 400 g de sucre
- 4 litres d’eau

Nettoyez les fleurs sans les laver et détaillez les fleurs en petits bouquets. Mettez dans un grand bocal les citrons coupés, puis les lfeurs de sureau. Ajoutez le sucre et l’eau . Recouvrez le bocal d’un linge et exposez-le au soleil (ou dans un endroit chaud) pendant 4 à 6 jours (comme vous le verrez sur la photo, j’utilise 4 verrines de 1 litre). Remuez souvent le mélange.

A la fin de petites bulles d’air vont se former. Passez alors le liquide à travers une passoire que vous aurez garni d’un linge fin au fond. Mettez la boisson en bouteille et scellez les bouchons avec de la cire. Mettez les bouteilles dans un endroit frais pendant 2 semaines. La limonade est prête à être dégustée, elle peut se conserver longtemps.

Vous pouvez également essayer cette recette avec des fleurs de tilleul.

Note de bas de page : J’ai été obligé de mettre un filigrane dans mes photos, car je me suis aperçu de réutilisation « illicite » sur des sites de cuisine.

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Voilà un moment que je voulais vous donner ma recette du Kougelhopf et cette photo prise pendant mes vacances en Corse, m’en donne l’occasion.
En effet, séjournant chez des amis (merci Martine et Philippe), j’ai eu l’idée de leur ramener un moule à Kougelhopf et c’est donc peut être le premier Kuglopf fait à Campitello.

Il s'agit donc d'un gâteau fait avec une pâte levée cuite dans un moule en terre vernissé. A ma connaissance, ces deux caractéristiques le rendent unique. Je vous donne la recette pour deux moules, mais vous pouvez très bien faire cuire l’excédent de pâte dans un moule rectangulaire. Cette recette se réalisait dans ma famille le samedi pour être dégusté le dimanche matin au petit déjeuner.
Il peut aussi se manger à l’apéritif avec un verre de vin blanc d’Alsace, comme un muscat ou un gewürtztraminer ou être servi à une fête de famille l’après midi avec le café.

Les origines de ce gâteau sont incertaines, on prétend parfois que c'est la  reine Marie-Antoinette qui l'a introduit en France. Une autre histoire se raconte: celle d’un potier de Ribeauvillé qui s’appelait Kugel et qui avait accordé l’hospitalité à trois voyageurs devant se rendre à Cologne. Pour le remercier, ils créèrent pendant la nuit un gâteau spécial et son moule, et le Kougelhopf était né. La légende dit que ces trois voyageurs n’étaient autre que les rois mages Caspar, Melchior et Balthasar partis de Terre Sainte après la naissance de Jésus et qui seraient morts à Cologne.

Quoiqu’il en soit, c’est en Alsace que le Kougelhopf est devenu une légende et un symbole d’amitié et d’hospitalité.

pour 2 kougelhopfs ou Gugelhupf

750 gr de farine
3 œufs
25 cl  de lait
125 gr de beurre
7 c. à soupe rase de sucre
1 c. à café rase de sel fin
1 petite tasse de crème fraîche.
1 paquet de levure boulangère fraîche ou l’équivalent en levure deshydratée
75 gr d'amandes
100 gr de raisins de Malaga ou de Sultanines

Délayez la levure dans la moitié du lait tiède avec une pincée de sucre, ajoutez la farine nécessaire pour obtenir un pâton de consistance moyenne. Laissez lever dans un endroit tiède pendant 10 minutes.

Dans une terrine, versez la farine restante en fontaine, cassez-y les oeufs et mélangez-les avec un peu de farine, faites ramollir le beurre dans le reste de lait avec le sucre et le sel, versez ce mélange dans la terrine, puis la crème fraîche. Ajoutez le levain et travaillez le tout pendant 20 minutes à la main en soulevant la pâte en ruban pour l’aérer ou à l’aide d’un robot ménager ayant un crochet à pain (le Kenwood est impeccable pour çà). Farinez les raisins secs (pour éviter qu’ils ne tombent au fond de la pâte), ajoutez à la pâte et mélangez. Couvrez la boule de pâte avec un linge et laissez lever pendant une heure.

Beurrez deux moules à kougelhopf, garnissez les cannelures d'amandes. Lorsque la pâte a doublé de volume, tapotez-la pour la rompre, et versez-la dans les moules en répartissant bien la pâte tout autour de la cheminée centrale. Laissez monter le tout une seconde fois pendant une heure dans un endroit tiède en couvrant d'un linge.

Faites cuire à four moyen (th6 180°C ) pendant 45 à 50 minutes, enfoncez une aiguille à tricoter pour vérifier le degré de cuisson, elle doit ressortir sèche. Si le dessus du gâteau se colore trop, couvrez avec du papier aluminium. Ne dégustez que le lendemain après avoir saupoudré le dessus de sucre glace.

dernier conseil: le moule à Kouglehopf ne se lave pas, pour qu'il se "culotte" avec le temps, il convient simplement de l'essuyer avec un chiffon.

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De temps en temps, je me connecte sur  le site canalblog, d’où je peux administrer mon blog, et à chaque fois, je suis surpris de la provenance géographique de mes visiteurs.

Comme nous tentions d’imaginer, lorsque nous étions enfants, la vie quotidienne des personnes habitant un pays lointain en regardant une carte, la photo d’une ville ou un livre de géographie, j’essaye à chaque fois d’imaginer qui sont ces internautes qui viennent par hasard ou à la recherche d’une recette alsacienne. Je peux supposer qu’il s’agit de personnes francophones ou même de français expatriés.

Je serai par exemple très intéressé de savoir qui sont ces amateurs de gastronomie venant des Etats-Unis et d’échanger avec eux autour de notre passion commune. Aujourd’hui ils représentent  12 % des connexions.

Si vous vous reconnaissez dans ces lignes, n’hésitez pas à m’envoyer un petit mail à  cuisines-dalsace@wanadoo.fr

Merci

J'avais déjà évoqué le gelée de coings que l'on fait en Alsace. J'ai passé ce dimanche à faire la gelée et la pâte de coings qui est déjà prévue pour .. Noël !!!

Je vous redonne ma recette:

2 kg de coings
sucre semoule (ou critallisé), prévoir 375g de sucre pour 1/2 litre de jus

Lavez les coings et brossez-les pour ôter la pluche qui les récouvre.

Coupez les coings en 2 avec un grand couteau (je prends mon couteau à viande), puis en quatre.
Epluchez les coings et ôtez le trognon. Récupérez la peau et les trognons et faites-les cuire pendant 30 minutes dans de l'eau à petits bouillons.

Pendant ce temps, coupez les quartiers de coings en fines tranches et mettez-les dans un grande casserole (j'utilise la cocotte-minute). Filtrez  l'eau de cuisson des peaux à travers uen passoire fine, et versez-la sur les coings. Complétez avec de l'eau pour recouvrir les fruits. Faites cuire pendant 45 minutes, jusqu'à ce que les fruits soient cuits, sans remuer pour garder le jus clair.

Filtrez le jus à travers une passoire (je le fais en 3 fois, en utilisant la passoire à pâtes, puis une deuxième passoire plus fine, et enfin une passoire très fine). Réservez les tranches de coings.

Mesurez le jus obtenu, versez -le dans une casserole, et ajoutez 375 g de sucre par demi-litre de jus obtenu. Faites cuire à petits bouillons pendant 45 minutes en écumant régulièrement.

Versez la gelée dans des pots à confiture et laissez refroidir. Scellez les pots avec de la paraffine fondue.

Utilisez les fruits cuits pour faire des pâtes de fruits, en mixant le fruit (ou en le passant au moulin à légumes) et en ajoutant 500 g de sucre pour 500 g de purée de coings, faites cuire 30 minutes en remuant constamment et en étalant  cette pâte dans un moule rectangulaire plat garni de papier de cuisson. Laissez sécher 15 jours sur le dessus d'une armoire. Retournez la pâte de fruits et laissez sécher à nouveau deux semaines.
Lorsque la pâte de fruits a la bonne consistance, découpez-la en petits losanges et enrobez de sucre en poudre, en passant le losange dans une assiette à soupe contenant du sucre.
Ces pâtes de fruits se gardent très longtemps rangées dans une boite métallique fermée, au frais à la cave.

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Voilà encore un de ces desserts qui m’a longtemps fait rêver et qui , avouons-le, est excellent.

Enfant, je connaissais cette tarte « de réputation », car un ami de mes parents, Docteur Eber qui était radiologue à Strasbourg et qui venait du nord de l’Alsace exigeait que la tarte aux quetsches soit préparée ainsi et seule Madame Suzanne de Wissembourg savait la faire. Malheureusement, je n’avais jamais eu la chance d’y goûter.

Ainsi, il y a quelques années, je me suis mis à chercher cette recette, et après l’avoir trouvé, je l’ai essayée. Elle est traditionnellement rectangulaire, réalisée dans une grande plaque qui va au four. J’espère qu’elle vous plaira autant qu’à moi. Je vous conseille de manger des petites parts, car cette tarte est assez calorique !!!

pour la pâte :
500 g de farine
100 g de sucre semoule
100 g de beurre
20 cl de lait
25 g de levure boulangère fraîche (ou à défaut déshydratée)
2 œufs
1  c. à café de sel fin
1 jaune d’œuf

pour la garniture :

800 g à 1kg de quetsches d’Alsace
40 g de sucre en poudre
2 c. à café de cannelle moulue

Réalisez la pâte levée de la façon suivante : Faites tiédir la moitié du lait en y ajoutant environ une cuillère à soupe de sucre, et délayez la levure dedans. Laissez reposer pendant 10 minutes . Dans une casserole, versez le reste du lait et faite fondre le beurre à feu très doux. Ajoutez-y le sucre et le sel et laissez tiédir.

Versez la farine dans un grand bol, ajoutez-y le lait avec la levure, les 2 œufs et commencez à pétrir. Ajoutez encore le lait tiédi et pétrissez  pendant 15 minutes (personnellement j’utilise mon Kenwoood pour cela). Couvrez le bol et laissez lever pendant 40 minutes.

Prenez une grande plaque rectangulaire, beurrez-la et farinez-la (ou chemisez-la avec du papier de cuisson). Etalez la pâte levée dans la plaque en remontant un peu sur les bords. Dorez les bords de la pâte avec le jaune d’œuf délayé dans un peu de lait.

Lavez les quetsches et séchez-les. Ouvrez les fruits avec un couteau sans séparer les deux moitiés et ôtez les noyaux . Coupez encore une fois les 2 oreillons dans le même sens, pour obtenir un fruit découpé en  quatre quartiers.

Placez les fruits verticalement sur la pâte, en rangées, en serrant bien les fruits. Saupoudrez de la moitié du sucre mélangé à la cannelle.

Faites cuire pendant 35 minutes dans un four préchauffé à 150 – 160°, en plaçant la tarte dans le bas du four. Après la cuisson, versez sur la tarte encore chaude le reste de sucre et de cannelle. Servez la tarte froide.

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