cuisines d'Alsace

Limonade aux fleurs de sureau (Holunderlimonad)

dr_feelgood — Thu, 22 May 2008 09:39:28 GMT

C’est la pleine saison de la floraison des sureaux et j’ai retrouvé un recette de limonade ancienne. J’ai toujours un grand plaisir à utiliser les ressources de la nature, les fleurs et fruits de saison, surtout lorsque la recette est tout simple et les ingrédients sont gratuits et juste à notre disposition. Il suffit d’aller les cueillir …..

J’apprécie aussi la gelée de sureau et je vous en donnerai la recette une autre fois.

Ingrédients :
- Une dizaine de grappes de fleurs de sureau
- 4 citrons non traités coupés en quartiers
- 400 g de sucre
- 4 litres d’eau

Nettoyez les fleurs sans les laver et détaillez les fleurs en petits bouquets. Mettez dans un grand bocal les citrons coupés, puis les lfeurs de sureau. Ajoutez le sucre et l’eau . Recouvrez le bocal d’un linge et exposez-le au soleil (ou dans un endroit chaud) pendant 4 à 6 jours (comme vous le verrez sur la photo, j’utilise 4 verrines de 1 litre). Remuez souvent le mélange.

A la fin de petites bulles d’air vont se former. Passez alors le liquide à travers une passoire que vous aurez garni d’un linge fin au fond. Mettez la boisson en bouteille et scellez les bouchons avec de la cire. Mettez les bouteilles dans un endroit frais pendant 2 semaines. La limonade est prête à être dégustée, elle peut se conserver longtemps.

Vous pouvez également essayer cette recette avec des fleurs de tilleul.

Note de bas de page : J’ai été obligé de mettre un filigrane dans mes photos, car je me suis aperçu de réutilisation « illicite » sur des sites de cuisine.

Kougelhopf

dr_feelgood — Sun, 24 Feb 2008 16:39:00 GMT

Voilà un moment que je voulais vous donner ma recette du Kougelhopf et cette photo prise pendant mes vacances en Corse, m’en donne l’occasion.
En effet, séjournant chez des amis (merci Martine et Philippe), j’ai eu l’idée de leur ramener un moule à Kougelhopf et c’est donc peut être le premier Kuglopf fait à Campitello.

Il s'agit donc d'un gâteau fait avec une pâte levée cuite dans un moule en terre vernissé. A ma connaissance, ces deux caractéristiques le rendent unique. Je vous donne la recette pour deux moules, mais vous pouvez très bien faire cuire l’excédent de pâte dans un moule rectangulaire. Cette recette se réalisait dans ma famille le samedi pour être dégusté le dimanche matin au petit déjeuner.
Il peut aussi se manger à l’apéritif avec un verre de vin blanc d’Alsace, comme un muscat ou un gewürtztraminer ou être servi à une fête de famille l’après midi avec le café.

Les origines de ce gâteau sont incertaines, on prétend parfois que c'est la reine Marie-Antoinette qui l'a introduit en France. Une autre histoire se raconte: celle d’un potier de Ribeauvillé qui s’appelait Kugel et qui avait accordé l’hospitalité à trois voyageurs devant se rendre à Cologne. Pour le remercier, ils créèrent pendant la nuit un gâteau spécial et son moule, et le Kougelhopf était né. La légende dit que ces trois voyageurs n’étaient autre que les rois mages Caspar, Melchior et Balthasar partis de Terre Sainte après la naissance de Jésus et qui seraient morts à Cologne.

Quoiqu’il en soit, c’est en Alsace que le Kougelhopf est devenu une légende et un symbole d’amitié et d’hospitalité.

pour 2 kougelhopfs ou Gugelhupf

750 gr de farine
3 œufs
25 cl de lait
125 gr de beurre
7 c. à soupe rase de sucre
1 c. à café rase de sel fin
1 petite tasse de crème fraîche.
1 paquet de levure boulangère fraîche ou l’équivalent en levure deshydratée
75 gr d'amandes
100 gr de raisins de Malaga ou de Sultanines

Délayez la levure dans la moitié du lait tiède avec une pincée de sucre, ajoutez la farine nécessaire pour obtenir un pâton de consistance moyenne. Laissez lever dans un endroit tiède pendant 10 minutes.

Dans une terrine, versez la farine restante en fontaine, cassez-y les oeufs et mélangez-les avec un peu de farine, faites ramollir le beurre dans le reste de lait avec le sucre et le sel, versez ce mélange dans la terrine, puis la crème fraîche. Ajoutez le levain et travaillez le tout pendant 20 minutes à la main en soulevant la pâte en ruban pour l’aérer ou à l’aide d’un robot ménager ayant un crochet à pain (le Kenwood est impeccable pour çà). Farinez les raisins secs (pour éviter qu’ils ne tombent au fond de la pâte), ajoutez à la pâte et mélangez. Couvrez la boule de pâte avec un linge et laissez lever pendant une heure.

Beurrez deux moules à kougelhopf, garnissez les cannelures d'amandes. Lorsque la pâte a doublé de volume, tapotez-la pour la rompre, et versez-la dans les moules en répartissant bien la pâte tout autour de la cheminée centrale. Laissez monter le tout une seconde fois pendant une heure dans un endroit tiède en couvrant d'un linge.

Faites cuire à four moyen (th6 180°C ) pendant 45 à 50 minutes, enfoncez une aiguille à tricoter pour vérifier le degré de cuisson, elle doit ressortir sèche. Si le dessus du gâteau se colore trop, couvrez avec du papier aluminium. Ne dégustez que le lendemain après avoir saupoudré le dessus de sucre glace.

dernier conseil: le moule à Kouglehopf ne se lave pas, pour qu'il se "culotte" avec le temps, il convient simplement de l'essuyer avec un chiffon.

les visiteurs de mon blog

dr_feelgood — Fri, 08 Feb 2008 18:41:22 GMT

De temps en temps, je me connecte sur le site canalblog, d’où je peux administrer mon blog, et à chaque fois, je suis surpris de la provenance géographique de mes visiteurs.

Comme nous tentions d’imaginer, lorsque nous étions enfants, la vie quotidienne des personnes habitant un pays lointain en regardant une carte, la photo d’une ville ou un livre de géographie, j’essaye à chaque fois d’imaginer qui sont ces internautes qui viennent par hasard ou à la recherche d’une recette alsacienne. Je peux supposer qu’il s’agit de personnes francophones ou même de français expatriés.

Je serai par exemple très intéressé de savoir qui sont ces amateurs de gastronomie venant des Etats-Unis et d’échanger avec eux autour de notre passion commune. Aujourd’hui ils représentent 12 % des connexions.

Si vous vous reconnaissez dans ces lignes, n’hésitez pas à m’envoyer un petit mail à cuisines-dalsace@wanadoo.fr

Merci

gelée de coings

dr_feelgood — Mon, 27 Aug 2007 11:25:35 GMT

J'avais déjà évoqué le gelée de coings que l'on fait en Alsace. J'ai passé ce dimanche à faire la gelée et la pâte de coings qui est déjà prévue pour .. Noël !!!

Je vous redonne ma recette:

2 kg de coings
sucre semoule (ou critallisé), prévoir 375g de sucre pour 1/2 litre de jus

Lavez les coings et brossez-les pour ôter la pluche qui les récouvre.

Coupez les coings en 2 avec un grand couteau (je prends mon couteau à viande), puis en quatre.
Epluchez les coings et ôtez le trognon. Récupérez la peau et les trognons et faites-les cuire pendant 30 minutes dans de l'eau à petits bouillons.

Pendant ce temps, coupez les quartiers de coings en fines tranches et mettez-les dans un grande casserole (j'utilise la cocotte-minute). Filtrez l'eau de cuisson des peaux à travers uen passoire fine, et versez-la sur les coings. Complétez avec de l'eau pour recouvrir les fruits. Faites cuire pendant 45 minutes, jusqu'à ce que les fruits soient cuits, sans remuer pour garder le jus clair.

Filtrez le jus à travers une passoire (je le fais en 3 fois, en utilisant la passoire à pâtes, puis une deuxième passoire plus fine, et enfin une passoire très fine). Réservez les tranches de coings.

Mesurez le jus obtenu, versez -le dans une casserole, et ajoutez 375 g de sucre par demi-litre de jus obtenu. Faites cuire à petits bouillons pendant 45 minutes en écumant régulièrement.

Versez la gelée dans des pots à confiture et laissez refroidir. Scellez les pots avec de la paraffine fondue.

Utilisez les fruits cuits pour faire des pâtes de fruits, en mixant le fruit (ou en le passant au moulin à légumes) et en ajoutant 500 g de sucre pour 500 g de purée de coings, faites cuire 30 minutes en remuant constamment et en étalant cette pâte dans un moule rectangulaire plat garni de papier de cuisson. Laissez sécher 15 jours sur le dessus d'une armoire. Retournez la pâte de fruits et laissez sécher à nouveau deux semaines.
Lorsque la pâte de fruits a la bonne consistance, découpez-la en petits losanges et enrobez de sucre en poudre, en passant le losange dans une assiette à soupe contenant du sucre.
Ces pâtes de fruits se gardent très longtemps rangées dans une boite métallique fermée, au frais à la cave.

Tarte briochée aux quetsches (Hefe gwetsche tart)

dr_feelgood — Thu, 09 Aug 2007 07:50:00 GMT

Voilà encore un de ces desserts qui m’a longtemps fait rêver et qui , avouons-le, est excellent.

Enfant, je connaissais cette tarte « de réputation », car un ami de mes parents, Docteur Eber qui était radiologue à Strasbourg et qui venait du nord de l’Alsace exigeait que la tarte aux quetsches soit préparée ainsi et seule Madame Suzanne de Wissembourg savait la faire. Malheureusement, je n’avais jamais eu la chance d’y goûter.

Ainsi, il y a quelques années, je me suis mis à chercher cette recette, et après l’avoir trouvé, je l’ai essayée. Elle est traditionnellement rectangulaire, réalisée dans une grande plaque qui va au four. J’espère qu’elle vous plaira autant qu’à moi. Je vous conseille de manger des petites parts, car cette tarte est assez calorique !!!

pour la pâte :
500 g de farine
100 g de sucre semoule
100 g de beurre
20 cl de lait
25 g de levure boulangère fraîche (ou à défaut déshydratée)
2 œufs
1 c. à café de sel fin
1 jaune d’œuf

pour la garniture :

800 g à 1kg de quetsches d’Alsace
40 g de sucre en poudre
2 c. à café de cannelle moulue

Réalisez la pâte levée de la façon suivante : Faites tiédir la moitié du lait en y ajoutant environ une cuillère à soupe de sucre, et délayez la levure dedans. Laissez reposer pendant 10 minutes . Dans une casserole, versez le reste du lait et faite fondre le beurre à feu très doux. Ajoutez-y le sucre et le sel et laissez tiédir.

Versez la farine dans un grand bol, ajoutez-y le lait avec la levure, les 2 œufs et commencez à pétrir. Ajoutez encore le lait tiédi et pétrissez pendant 15 minutes (personnellement j’utilise mon Kenwoood pour cela). Couvrez le bol et laissez lever pendant 40 minutes.

Prenez une grande plaque rectangulaire, beurrez-la et farinez-la (ou chemisez-la avec du papier de cuisson). Etalez la pâte levée dans la plaque en remontant un peu sur les bords. Dorez les bords de la pâte avec le jaune d’œuf délayé dans un peu de lait.

Lavez les quetsches et séchez-les. Ouvrez les fruits avec un couteau sans séparer les deux moitiés et ôtez les noyaux . Coupez encore une fois les 2 oreillons dans le même sens, pour obtenir un fruit découpé en quatre quartiers.

Placez les fruits verticalement sur la pâte, en rangées, en serrant bien les fruits. Saupoudrez de la moitié du sucre mélangé à la cannelle.

Faites cuire pendant 35 minutes dans un four préchauffé à 150 – 160°, en plaçant la tarte dans le bas du four. Après la cuisson, versez sur la tarte encore chaude le reste de sucre et de cannelle. Servez la tarte froide.

.

nos blogs sont appréciés......

dr_feelgood — Wed, 18 Jul 2007 13:39:22 GMT

Exceptionnellement, je sors un peu des recettes que je vous propose habituellement, pour évoquer les mails que nous recevont, comme celui ci:

Bonjour,

Bravo pour votre blog, j'aime beaucoup !
Vos recettes sont très sympas et je voulais vous proposer quelque chose.
Je m'occupe actuellement de l'animation d'un site où les femmes échangent et communiquent pour mincir toutes ensemble. Il s'appelle www.xxxxx.com .

Plusieurs de nos membres nous ont demandé une recette particulière et je viens de la découvrir sur votre blog en faisant une recherche.

Il s'agit du soupe de saumon (salmon chowder) .

Pensez-vous qu'il soit possible de la proposer librement sur xxxx.com , je m'arrangerais bien sûr pour mettre un lien pointant vers votre blog sous la recette en question...
Pour être plus concrète, ça ressemblerait à ça (regardez le lien sous la recette) :
http://www.xxxxxx.com/recipe/975/poelee-quinoa-tofu.asp

En espérant un éventuel rapprochement, je vous souhaite une excellente continuation et vous félicite une nouvelle fois pour la qualité de votre blog.

Marina Garnon (le nom a été modifié)
Equipe support xxxxxxx.com
http://www.xxxxxx.com/admin

et je vous donne ma réponse à ce mail :

Merci pour vos appréciations élogieuses.

Je constate actuellement que de nombreux sites commerciaux nous contactent par mail pour venir se fournir en recettes et en photos sur les blogs culinaires, à moindre frais.

De ce fait, je suis obligé de décliner votre proposition, qui ne correspond absolument pas aux modestes objectifs que je m'était fixé, à savoir partager ma passion de la cuisine et faire découvrir la gastronomie alsacienne.
Je reste persuadé, qu’il existe une place sur Internet, pour un modèle gratuit d’échanges et d’entraide bénévole. Je citerai à titre d’exemple un forum d’entraide pour développeurs informatiques http://www.developpez.com/ auquel je participe.

Cordialement,

Voilà, un petit coup de colère de ma part et peut être aussi vous donner mon sentiment. Si vous avez envie, n'hésitez pas à 'ajouter un commentaire, de façon à ce que je connaisse votre avis.

Comment peler les amandes

dr_feelgood — Wed, 11 Jul 2007 11:58:23 GMT

Pour répondre très rapidement à une demande d'internaute:

Il est très facile de peler les amandes, c'est à dire de retirer la peau brune qui les recouvre.

Il suffit de plonger les amandes 1 minute dans de l'eau bouillante, jusqu'à ce que la peau se ramollisse et flétrisse.

Egouttez les amandes et laissez-les tiédir. Il suffit ensuite de les pincer entre le pouce et l'index et l'amande sortira toute seule de sa peau.

Rougail de morue

dr_feelgood — Fri, 18 May 2007 18:12:00 GMT

Voici une recette que j’ai faite hier, car j’adore la morue, même si son utilisation nécessite beaucoup de préparations.
Comme j’avais trop de piments (ils étaient vendus par huit) et que j’avais suffisamment de gingembre, j’ai préparé le mélange pilé en plus grosse quantité et je l’ai congelé.

ingrédients pour 4 personnes
1 kg de morue séchée
4 petites tomates
une boite de tomates concassés (de 400gr)
1 piment oiseau antillais
6 petits oignons
1 poivron vert
1 bout de gingembre
1 branche de thym
sel, poivre

Faites dessaler la morue pendant 12 à 24 h dans de l’eau froide, en renouvelant l’eau plusieurs fois.

Emincez les oignons et le poivron vert, coupez les tomates en quartiers. Pilez dans un mortier les gingembre et le piment-oiseau (si vous n’avez pas de mortier, mixer les ingrédients en ajoutant si nécessaire un peu de tomates concassées).

Faites cuire la morue pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante. Otez la peau et émiettez-la en enlevant les arrêtes.

Versez deux cuillères à soupe d’huile dans une casserole de préférence anti-adhésive et faites dorer la morue en tournant sans cesse pour éviter qu'elle n'attache. Elle doit dorer mais ne jamais durcir.

Au bout de 5 minutes ajoutez les oignons et le gros piment puis continuez à cuire pendant 4 minutes.

Ajoutez le mélange pilé puis le thym, les tomates et le concassé de tomates. Mélangez puis laissez cuire le tout pendant 10 minutes à couvert.

Servez chaud avec du riz.

beignets de fleurs d'acacia (Akaziekiechle)

dr_feelgood — Sun, 06 May 2007 15:32:00 GMT

Je vous propose cette recette de saison que nous réalisons également en Alsace avec des fleurs de sureau. Avec un peu de chances vous trouverez des fleurs d’acacia sur un marché (mais il est important de les utiliser très rapidement, voir dans l’heure) ou je vous conseille d'en chercher simplement sur le bord des routes, ou les clairières de forêt. Même en ville, vous pouvez en trouver facilement dans les parcs, comme me l'a dit une amie, après s'être promené au Parc du Pourtales.
J’ajouterai encore une note botanique en vous disant que l’acacia s’appelle également robinier et qu’il fait partie de la même famille que les mimosas et les genêts.
Ce petit dessert du mois de mai ponctuera d’une note authentique la fin d’un repas et sera apprécié comme une vraie gourmandise.

Ingrédients :

- une vingtaine de fleurs d’acacia fraichement cueillis
- 125 g de farine
- un œuf
- une cuil. à soupe d’huile
- 12 cl de bière blonde d’Alsace
- une pincée de sel
- un petit verre de kirsch ou de marc de Muscat
- sucre glace

Réalisez d’abord la pâte: mélangez la farine avec l'œuf, l'huile et le sel. Ajoutez progressivement la bière qui doit être à température ambiante. Mélangez cette pâte au batteur et laissez-la reposer une heure.

Posez les fleurs dans une assiette à soupe ou un plat. Aspergez les fleurs du kirsch ou du marc (l’idéal serait d’avoir une flacon vaporisateur). Saupoudrez de sucre glace et laissez reposer 5 à 10 minutes.

Chauffez l’huile de friture (pour ma part j’utilise simplement une petite casserole avec 50 cl d’huile d’arachide). Trempez les fleurs d’acacia dans la pâte en les tenant par la tige, secouez l’excédent de pâte et plongez les dans l’huile bien chaude. Sortez les beignets de la friture lorsqu’ils sont bien dorés et qu’ils surnagent. Egouttez-les sur du papier absorbant. Saupoudrez-les de sucre glace avant de servir.

Chutney de rhubarbe

dr_feelgood — Wed, 02 May 2007 14:54:00 GMT

C’est la saison de la rhubarbe et je vous propose un chutney original à la mode anglaise qui sera parfait pour accompagner de la viande grillée, du rôti de porc ou du jarret de porc rôti au four.

Ingrédients nécessaires :

500 g de rhubarbe
2 oranges non traitées
2 citrons non traités
2 à 3 cuillères à soupe de gingembre frais râpé
150 ml de vinaigre de cidre
50 g de raisins secs blonds
500 g de sucre
2 clous de girofle
1 c. à café de macis
1 bâton de cannelle ou un peu d’anis étoilé

Coupez en menus dés 500 g de rhubarbe. Porter lentement à ébullition, en mélangeant avec les deux oranges et les deux citrons coupés en dés.Ajoutez le sucre, le vinaigre, les raisins secs, le gingembre râpé et les épices.

Faites cuire en laissant épaissir à feu doux. Versez dans des petits bocaux à couvercles à vis propres. Conservez au frais (de préférence au réfrigérateur) ou prenez la précaution de stériliser ces bocaux (je le fais à la cocotte-minute).