22 octobre 2006

Mendiant aux pommes - Bettelmann

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Voici encore une recette qui témoigne du savoir-faire des cuisinières de nos campagnes  et de la modestie de l’art culinaire alsacien.  Ce mendiant aux pommes que l’on appelle « Bettelmann » en alsacien, permet d’accommoder les restes de gâteaux ou de pain. Il était traditionnellement confectionné pour les jours sans viande et dégusté après une bonne soupe de légumes.

Vous pourrez aussi le faire avec des cerises noires non dénoyautés.

Pour un moule à manqué de 26 cm de diamètre :

9 petits pains au lait rassis (Milchwecke) ou 650 g à 700 g de pain rassis
ou des restes de gâteaux (Kougelhopf, brioche)
1 kg de pommes (ou 800 g de cerises)
6 œufs
60 cl de lait
190 g de sucre
1 gousse de vanille
75 g de raisins secs macérés la veille dans du kirsch
3 c. à soupe de kirsch
2 à 3 c. à café  rases de cannelle en poudre
1 pincée de gingembre en poudre
1 petite pincée (un nuage !) d’anis en poudre
beurre
(prenez les 2/3 de la recette pour un moule de 22 cm de diamètre)

Coupez les petits pains ou le pain rassis en tranches et mettez-les dans un saladier.  Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue. Versez le lait sur le pain et laissez tremper pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, épluchez les pommes, ôtez les trognons et coupez—les en fines tranches. Ecrasez ensuite le pain  ramolli à la fourchette. Versez sur le pain, les jaunes d’œufs, le sucre, les raisins secs, le kirsch et les épices. Mélangez. Ajoutez les tranches de pommes et mélangez à nouveau.

Battez les blancs d’œufs en neige ferme et ajoutez délicatement à l’appareil. Versez ce mélange dans un moule à manqué beurré et faites cuire 60 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Ce mendiant aux pommes se sert tiède ou froid.

Variante : mélangez 2 cuillères à soupe de chapelure et 2 cuillères à café de cannelle en poudre, et saupoudrez-en le dessus du mendiant, puis parsemez de petits morceaux de beurre, avant de cuire le gâteau.

01 juillet 2006

poulet basquaise

Vite fait une recette pour un soir où l'on se sent soit paresseux, soit accablé par la chaleur !!!

une cuisse de poulet par personne et une boite de ratatouille. J'ai pris une verrine de ratatouille que j'avais faite l'été dernier... C'est bête, mais on utilise rarement ses conserves en hiver (je m'aperçois qu'il me reste des framboises au congélateur). J'en profite pour vous dire que j'ai trouvé du cassis au marché !! Je me suis précipité dessus, pour ne congeler. J'ai quelque part une recette de magret de canard au cassis que je n'ai jamais pu essayer, faute de cassis  et je compte bien faire des pâtes de fruits au cassis pour Noel prochain.

Je reviens a mon poulet : c'est archi simple, je fais revenir mes cuisses dans une cocotte avec un peu d'huile, je verse ma ratatouille dessus, j'ajoute un peu d'eau et je laisse mijoter doucement 30 minutes.

C'est délicieux accompagné de riz.

07 mars 2006

Malakoff

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Voici un dessert qui me semblait mythique. J’avais du relever le nom de ce dessert dans des livres ou des romans et il m’évoquait la tradition culinaire française, un peu ancienne.
J’ai pu goûter ce merveilleux dessert dans un restaurant strasbourgeois, La Patrie spécialisé dans la cuisine portugaise !!!

Quoiqu’il en soit, j’ai eu envie de le faire moi-même et après quelques recherches, je vous livre ma recette.

A l’origine, le malakoff a été inventé pour la cour de Napoléon III, vers 1855 et la recette était fort différente. Il avait été ainsi baptisé en l’honneur de la victoire de Sébastopol (le fort de Malakoff avait été pris par les Français) et il s’agissait d’un gâteau garni de crème chantilly, et glacé au fondant café. Une variante se présentait enrobé de mousse de café, le tout garni d’amandes effilées et le dessus poudré de sucre glace avec des demi-noix glacées au sucre cuit.

Ingrédients pour 4-5 personnes : 

Pour la crème anglaise:
6 jaunes d’œufs
100 g de sucre
3/4 de litre de lait
1 gousse de vanille

Pour le malakoff:
6 blancs d'œufs
50 g de sucre glace
100 g de sucre pour le caramel
amandes effilées.

Beurrez un moule à charlotte ou un bol rond en pyrex.

Versez les blancs d’œufs dans un bol et mettez une pincée de sel fin. Battez les blancs en neige ferme, puis ajoutez progressivement les 50 g de sucre glace et continuez à fouetter.
Préparez le caramel : versez le sucre dans une casserole et mouillez d’un peu d’eau. Faites cuire en remuant jusqu'à ce que le sucre devienne caramel, de couleur blond.
Versez alors le caramel goutte à goutte sur les blancs en continuant à fouetter.

Versez dans le moule. Mettez le moule dans un bain-marie (j’ai mis mon bol pyrex dans une cocotte en fonte) et mettez 30 minutes dans le four préchauffé à 140°. Laissez refroidir  au moins 1 h 30 au réfrigérateur (le malakoff peut se faire la veille).

Faites la crème anglaise (voir recette). Et faites blondir sous le grill du four quelques amandes effilées.

Démoulez et parsemez le malakoff d’amandes effilées. Servez avec la crème anglaise.

31 janvier 2006

Souris d'agneau aux marrons et à l'orange

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Pour 4 personnes :   
4 souris d’agneau (que l’on trouve surgelées)
2 petits oignons
1 gousse d’ail
30 g de lard fumé
2 oranges non traités
3 c. à soupe de miel
15 cl de vin rouge
400 gr de châtaignes en bocal
noix de muscade râpée
huile, beurre
sel, poivre

Faites dorer les souris sur tous les côtés dans un peu d’huile et de beurre dans une cocotte en fonte. Ajoutez les oignons émincés, le lard coupé en morceaux et faites cuire quelques minutes. Déglacez avec le vin rouge. Ajoutez trois  cuillères à soupe de miel liquide, du sel et du poivre. Si nécessaire, ajoutez de l’eau, pour que le liquide de cuisson arrive au tiers de la hauteur de la cocotte.

Enfournez à 160° pour 1h30 environ, en couvrant la cocotte. Régulièrement verser du jus sur les souris.

Dix minutes avant de servir, ajustez l’assaisonnement, ajoutez les châtaignes et les quartiers d’une orange coupés à vif. Otez le couvercle et remettez au four.

Juste avant de servir, râpez de la noix de muscade, remuez et laissez mijoter quelques instants. Servez ce plat en cocotte, décorés de zestes de l’autre orange.

Suggestion d’accompagnement : un gratin de chou-fleur à l’ail des ours, et des pommes de terre à l’anglaise (cuites à l’eau, et dorés au four pendant 20 minutes).

27 janvier 2006

gratin d'endives braisées au jambon

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C’est un plat du soir que je fais plutôt en hiver, à une époque où les légumes sont rares. Enfant, je détestais ce plat, peut être parce que ma mère se contentait de faire cuire les endives à l’eau. Cette recette permet d’avoir des endives caramélisées et goûteuses et propose un version améliorée d’une sauce béchamel épicée au piment d’Espelette.

Pour 2 personnes
4 endives
4 tranches de jambon de Paris
20 + 40 g de beurre
40 g de farine
40 cl de lait
70 g de fromage râpé
le jus d’un demi citron
1 pincée de noix de muscade
½ cuillerée à café de piment d’Espelette
sel, poivre

Faites fondre  20 g de beurre dans une cocotte-minute, posez les quatre endives au fond, arrosez-les  du jus de citron, salez, poivrez. Fermez la cocotte et faite cuire pendant 20 minutes, dès que la soupape chuinte.

Faites la sauce béchamel : faites fondre 40 g de beurre dans uen casserole, versez 40 g de farine et remuez, laissez cuire 5 minutes. Ajoutez le lait, la pincée de noix de muscade, le piment d’Espelette, ½ c. à café de sel et faites cuire en remuant constamment , jusqu’à épaississement de la béchamel. Goutez et rectifiez l’assaisonnement.

Dans un plat à gratin, posez chaque endive enroulée dans une tranche de jambon. Versez la sauche béchamel dessus. Répartissez le fromage râpé sur le dessus.

Mettez à four chaud (220°) pendant 20 minutes. Servez chaud.

26 janvier 2006

Joues de porc à la bière et aux lentilles

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Ingrédients pour 4 personnes

8 joues de porc
100 g de gros lardons de poitrine fumée
2 oignons de taille moyenne 
1 cuillère à soupe de miel (toutes fleurs)
2 cuillères à soupe de graisse d'oie ou de canard
25 cl de bière blonde
10 cl de fond de veau
1 c. à soupe de farine
sel

pour l’accompagnement
240 g de lentilles vertes du Puy
3 échalottes
4 à 5 carottes
3 feuilles de laurier
graisse d’oie ou beurre
sel, poivre

Préparez les joues de porc :
Pelez et émincez 2 oignons finement.Chauffez une cuillère à soupe de graisse d'oie dans une cocotte en fonte, disposez et faites saisir 8 joues de porc sur chaque face, dès qu'elles sont bien colorées réservez-les. Faites suer les oignons dans la cocotte jusqu'à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez ensuite 100 g de lardons de poitrine fumée, disposez les joues de porc et ajoutez une cuillère à soupe de farine en melangeant. Versez 25 cl de bière blonde, 10 cl de fond de veau et ajoutez 1 cuillère à soupe de miel, mélangez, couvrez et faites cuire à feu doux pendant une heure. Rectifiez l’assaisonement en fin de cuisson.

Préparez les lentilles :
pelez et émincez très finement les échalottes. Faites-les revenir dans un peu de graisse d’oie, jusquà ce qu’ils deviennent translucides. Versez les lentilles et la carottes coupées en tronçons. Recouvrez d’eau. Salez et ajoutez les feuilles de laurier. Faites cuire en couvrant le récipient pendant 20 minutes.

Servez et dégustez bien chaud.

Vous pouvez découvrir d’autres recettes de lentilles vertes sur le site Saveurs du Monde.

08 janvier 2006

Escalopes de veau à la crème

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Voici une recette très simple, que j’ajoute sur mon blog à l’intention des débutants. Il s’agit après tout, d’un grand classique de la cuisine française.

Pour 2 personnes

2 escalopes de veau
200 g de champignons de Paris
2 échalotes

1 verre de vin blanc
2 c. café de fond de veau
20 g de beurre
1 c. à soupe de farine

Emincez les échalotes et les champignons. Faites-les revenir dans  la poêle avec 20g de beurre. Versez la farine et mélangez. Ajoutez le vin blanc et le fond de veau dilué dans une demi tasse d’eau. Vous pouvez ajouter une cuillère à café de condiment.  Réservez.

Lavez la poêle. Faites-y fondre 10 g de beurre. Poêlez les escalopes pendant 4 minutes, puis versez la sauce et faites mijoter pendant 5 minutes en rectifiant la sauce si nécessaire. Servez chaud, accompagnés de pâtes.

06 janvier 2006

Saucisse de Morteau aux légumes

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Pour 4 personnes

2 saucisses de Morteau d’environ 200 gr chacune
2 barquettes de légumes pour pot-au-feu,soit 2 kgs (oignon, céleri, carotte, poireau, navet, persil)
2 pommes de terre
1 tablette de bouillon de volaille
sel, poivre

coupez les légumes en morceaux,  mettez-les dans une cocotte-minute, avec le persil, 2 feuilles de laurier, le bouillon de volaille et une cuillère à café rase de sel fin. Recouvrez d’eau et fermez la cocotte-minute. Faites cuire 10 minutes à compter de la rotation de la soupape.

Ouvrez la cocotte-minute, ajoutez-y les 2 saucisses de Morteau, les pommes de terre épluchées et coupés en morceaux. Faites cuire à feu moyen sans pression pendant 20 minutes. Poivrez juste avant de servir chaud.

A faire par une froide journée d'hiver. Bon appétit !!

04 janvier 2006

Omelette Norvégienne

Après une pause festive, où je me suis davantage affairé à ma cuisine, je reprends mon blog culinaire, et je commence cette année par une omelette norvégienne, que j’ai réalisé pour la soirée du réveillon.

Nous étions quatorze convives et chacun de nous devait ramener une partie du repas. Le thème imposé était « les rois du pétrole ». Ainsi nous avons commencé par une soupe norvégienne  de poissons et de crustacés, suivi d’une tajine de poulet aux citrons confits et aux petits pois, puis un plateau de fromages et enfin des desserts : l’omelette norvégienne, une salade d’oranges aux épices et des petits gâteaux marocains.

Pour ce mois de janvier, je publierai des recettes d’hiver, des plats roboratifs et qui réchauffent !!!

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Pour 7 à 8 personnes

1 litre de glace à la vanille
100 g de fruits confits
15 cl de kirsch
1 fond de génoise (2 plaques de 26 x 30 cm)
1 moule rectangulaire de 27 x 10 cm et de 8 cm de hauteur (j’ai utilisé un moule métallique pour la fabrication du pain de mie)

pour la meringue :
3 blancs d’œufs
75 g de sucre glace
75 g de sucre semoule

pour le sirop de sucre :
100 g de sucre
15 cl d’eau
2 c. à soupe de Grand Marnier

La veille,  faites macérer les fruits confits dans le kirsch, et faites le fond de génoise (voir recette).

Le jour même, préparez le sirop en mettant l’eau et le sucre dans une casserole à feu doux, pour faire fondre le sucre. Ajoutez le Grand Marnier et laissez refroidir.

Découpez la génoise pour tapisser le moule dans le fond, les quatre côtés et réservez un rectangle pour en faire un couvercle. A l’aide d’un pinceau, imbibez la génoise du sirop. Sortez la glace du congélateur et morcelez-la à l’aide  d’une cuillère ou d’un couteau en la mettant dans un bol. Versez dessus les fruits confits et mélangez. Répartissez le glace dans le moule en tassant bien. Mettez le couvercle et remettez pendant au moins six heures dans le congélateur.

Au moment du service, préchauffez le four en allumant le grill. Préparez la meringue :  battez les blancs en neige ferme, en ayant ajouté une pincée de sel et en incorporant peu à peu le sucre semoule mélangé. Démoulez l’omelette et posez-la sur une plaque allant au four. Recouvrer toute la surface de la génoise avec la meringue, à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule. Passez au four pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que la meringue soit bien dorée. Servez immédiatement.

Il est possible de faire l’omelette norvégienne en posant la glace directement sur un fond de génoise, et en enrobant la glace elle-même de la meringue. L’air contenu dans la meringue constitue une couche suffisamment isolante pour protéger la glace de la chaleur du four.