05 mars 2006
Crème anglaise
6 jaunes d’œufs, 100 g de sucre, 3/4 de litre de lait, 1 gousse de vanille
Faites bouillir le lait avec le sucre et la gousse de vanille fendue en deux dans sa longueur. En fin de cuisson, récupérez les grains noirs qui se trouvent dans la gousse et ajoutez dans le lait.
Mettez les jaunes d’œufs dans un bol et fouettez légèrement. Versez doucement la moitié du lait chaud sur les jaunes d’œufs en tournant.
Reversez le mélange dans la casserole avec le reste du lait et remettez à feu doux et laissez épaissir sans cesser de tourner.
Quand la crème nappe la spatule, arrêtez la cuisson et passez au chinois au-dessus d'une jatte froide. Réservez au réfrigérateur.
01 mars 2006
Pâte à pizza
Jusqu'à maintenant j’achetais des pâtes à pizza toutes faites et je les garnissais moi-même. Ayant remarqué que ces pâtes déjà étalées avaient curieusement diminuées de taille (une façon discrète d’en augmenter le prix), je me suis décidé à essayer de faire la pâte moi-même.
Je vous propose une recette géniale, dont le goût est bien supérieur à ce que je connaissais auparavant. J’ai moi-même été surpris de la différence et mes convives me l’ont confirmé.
Comme je fais souvent une pizza comme repas le soir, et que je rentre tard, j’avais fait la pâte un dimanche après-midi et je l’avais congelé étalée.
En la sortant une heure avant son utilisation, le résultat est impeccable.
340 g de farine
1 c.à café rase de sel
1 paquet de levure boulangère sèche (8 g.)
19 cl d'eau
1 c.à soupe d'huile d’olive
1 pincée de sucre
1 plaque à pizza
papier de cuisson siliconé
Versez 5 cl d’eau dans une tasse, ajoutez la pincée de sucre et chauffez 1 minute au micro-ondes pour tiédir l’eau (elle ne doit pas être chaude au risque d’inactiver la levure). Ajouter la levure boulangère et melangez. Laisser reposer pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, mélanger la farine et le sel dans un bol. Mélanger le reste de l'eau avec la levure. Verser dans le bol contenant la farine et le sel. Ajouter l'huile.
Mélangez à la main . Ajoutez un peu d'eau au besoin. Pétrissez à la main sur une surface plane pour obtenir une pâte homogène. Remettez dans le bol et couvrir. Laisser reposer pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que la pâte ait gonflé.
Pétrissez la pâte au rouleau sur une surface enfarinée. Ajouter un peu de farine au besoin si la pâte est trop collante. Etalez-la jusqu'à la taille de votre plaque à pizza.
Mettez du papier de cuisson sur la plaque et posez la pâte dessus. Repliez l’excédent de pâte vers l’intérieur pour obtenir une crôute plus épaisse.
Cette pâte à pizza nécessite 20 minutes de cuisson à 200°C une fois la sauce et les garnitures ajoutées. Vous pouvez faire cuire votre pâte à pizza quelques minutes avant d'ajouter la sauce à pizza et les garnitures. Elle sera plus croustillante.
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04 janvier 2006
génoise
4 œufs 125 g de sucre en poudre 125 g de farine 75 g de beurre – 1 pincée de sel (quantité pour une plaque de 26 x 30 cm)
Cassez dans un grand saladier en verre 4 oeufs, ajoutez-y 125 gr de sucre en poudre et une pincée de sel. Mélangez avec un fouet électrique pour casser les jaunes et les blancs. Posez le saladier dans une casserole d'eau bouillante et faites monter cet appareil à génoise avec le fouet électrique, à chaud pendant 8 minutes. Laissez refroidir.
Versez progressivement 125 gr de farine en la tamisant à travers un chinois et en soulevant délicatement la masse à l'aide d'une spatule. Ajoutez encore 50 à 75 gr de beurre fondu que vous mélangerez délicatement.
Versez la génoise dans un moule beurré et fariné. Faites cuire 30 minutes à 210° (th 7) au milieu du four préchauffé. Si vous cuisez la génoise dans une plaque, faites cuire 20 minutes à 200°.
03 janvier 2006
fonds brun
Pour 2 litres de fond brun :
1,5 kg d’os de bœuf ou de veau
2 carottes coupés en morceaux
1 branche de céleri en morceaux
1 poireau haché
1 oignon coupé en quatre
2 cuillère à soupe de concentré de tomates
1 bouquet garni (persil, laurier, thym)
½ cuillère à café de grains de poivre
Faire cuire pendant 30 à 40 minutes dans un four chaud (environ 230°) les os posés sur la lèche-frite. A mi cuisson retournez les os et ajoutez les carottes, le céleri, le poireau et l’oignon.
Après la cuisson, placez le tout dans une grande casserole et y ajoutez-y quatre litres d´eau, le concentré de tomates, le bouquet garni, et les grains de poivre. Laisser cuire 3 heures et demi et écumer si nécessaire.
Passez le bouillon au chinois et le recueillez-le dans un récipient. Pressez bien les aliments solides dans le chinois pour en extraire tout le liquide. Laissez refroidir et placez au frigo une nuit. Enlevez la graisse figée à la surface. Vous utiliserez votre fonds brun comme fonds de sauce. Vous pouvez si nécessaire le relever avec une tablette de jus de rôti.