22 mai 2008
Limonade aux fleurs de sureau (Holunderlimonad)
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C’est la pleine saison de la floraison des sureaux et j’ai retrouvé un recette de limonade ancienne. J’ai toujours un grand plaisir à utiliser les ressources de la nature, les fleurs et fruits de saison, surtout lorsque la recette est tout simple et les ingrédients sont gratuits et juste à notre disposition. Il suffit d’aller les cueillir …..
J’apprécie aussi la gelée de sureau et je vous en donnerai la recette une autre fois.
Ingrédients :
- Une dizaine de grappes de fleurs de sureau
- 4 citrons non traités coupés en quartiers
- 400 g de sucre
- 4 litres d’eau
Nettoyez les fleurs sans les laver et détaillez les fleurs en petits bouquets. Mettez dans un grand bocal les citrons coupés, puis les lfeurs de sureau. Ajoutez le sucre et l’eau . Recouvrez le bocal d’un linge et exposez-le au soleil (ou dans un endroit chaud) pendant 4 à 6 jours (comme vous le verrez sur la photo, j’utilise 4 verrines de 1 litre). Remuez souvent le mélange.
A la fin de petites bulles d’air vont se former. Passez alors le liquide à travers une passoire que vous aurez garni d’un linge fin au fond. Mettez la boisson en bouteille et scellez les bouchons avec de la cire. Mettez les bouteilles dans un endroit frais pendant 2 semaines. La limonade est prête à être dégustée, elle peut se conserver longtemps.
Vous pouvez également essayer cette recette avec des fleurs de tilleul.
Note de bas de page : J’ai été obligé de mettre un filigrane dans mes photos, car je me suis aperçu de réutilisation « illicite » sur des sites de cuisine.
24 février 2008
Kougelhopf
Voilà un moment que je voulais vous donner ma recette du Kougelhopf et cette photo prise pendant mes vacances en Corse, m’en donne l’occasion.
En effet, séjournant chez des amis (merci Martine et Philippe), j’ai eu l’idée de leur ramener un moule à Kougelhopf et c’est donc peut être le premier Kuglopf fait à Campitello.
Il s'agit donc d'un gâteau fait avec une pâte levée cuite dans un moule en terre vernissé. A ma connaissance, ces deux caractéristiques le rendent unique. Je vous donne la recette pour deux moules, mais vous pouvez très bien faire cuire l’excédent de pâte dans un moule rectangulaire. Cette recette se réalisait dans ma famille le samedi pour être dégusté le dimanche matin au petit déjeuner.
Il peut aussi se manger à l’apéritif avec un verre de vin blanc d’Alsace, comme un muscat ou un gewürtztraminer ou être servi à une fête de famille l’après midi avec le café.
Les origines de ce gâteau sont incertaines, on prétend parfois que c'est la reine Marie-Antoinette qui l'a introduit en France. Une autre histoire se raconte: celle d’un potier de Ribeauvillé qui s’appelait Kugel et qui avait accordé l’hospitalité à trois voyageurs devant se rendre à Cologne. Pour le remercier, ils créèrent pendant la nuit un gâteau spécial et son moule, et le Kougelhopf était né. La légende dit que ces trois voyageurs n’étaient autre que les rois mages Caspar, Melchior et Balthasar partis de Terre Sainte après la naissance de Jésus et qui seraient morts à Cologne.
Quoiqu’il en soit, c’est en Alsace que le Kougelhopf est devenu une légende et un symbole d’amitié et d’hospitalité.
pour 2 kougelhopfs ou Gugelhupf
750 gr de farine
3 œufs
25 cl de lait
125 gr de beurre
7 c. à soupe rase de sucre
1 c. à café rase de sel fin
1 petite tasse de crème fraîche.
1 paquet de levure boulangère fraîche ou l’équivalent en levure deshydratée
75 gr d'amandes
100 gr de raisins de Malaga ou de Sultanines
Délayez la levure dans la moitié du lait tiède avec une pincée de sucre, ajoutez la farine nécessaire pour obtenir un pâton de consistance moyenne. Laissez lever dans un endroit tiède pendant 10 minutes.
Dans une terrine, versez la farine restante en fontaine, cassez-y les oeufs et mélangez-les avec un peu de farine, faites ramollir le beurre dans le reste de lait avec le sucre et le sel, versez ce mélange dans la terrine, puis la crème fraîche. Ajoutez le levain et travaillez le tout pendant 20 minutes à la main en soulevant la pâte en ruban pour l’aérer ou à l’aide d’un robot ménager ayant un crochet à pain (le Kenwood est impeccable pour çà). Farinez les raisins secs (pour éviter qu’ils ne tombent au fond de la pâte), ajoutez à la pâte et mélangez. Couvrez la boule de pâte avec un linge et laissez lever pendant une heure.
Beurrez deux moules à kougelhopf, garnissez les cannelures d'amandes. Lorsque la pâte a doublé de volume, tapotez-la pour la rompre, et versez-la dans les moules en répartissant bien la pâte tout autour de la cheminée centrale. Laissez monter le tout une seconde fois pendant une heure dans un endroit tiède en couvrant d'un linge.
Faites cuire à four moyen (th6 180°C ) pendant 45 à 50 minutes, enfoncez une aiguille à tricoter pour vérifier le degré de cuisson, elle doit ressortir sèche. Si le dessus du gâteau se colore trop, couvrez avec du papier aluminium. Ne dégustez que le lendemain après avoir saupoudré le dessus de sucre glace.
dernier conseil: le moule à Kouglehopf ne se lave pas, pour qu'il se "culotte" avec le temps, il convient simplement de l'essuyer avec un chiffon.
27 août 2007
gelée de coings
J'avais déjà évoqué le gelée de coings que l'on fait en Alsace. J'ai passé ce dimanche à faire la gelée et la pâte de coings qui est déjà prévue pour .. Noël !!!
Je vous redonne ma recette:
2 kg de coings
sucre semoule (ou critallisé), prévoir 375g de sucre pour 1/2 litre de jus
Lavez les coings et brossez-les pour ôter la pluche qui les récouvre.
Coupez les coings en 2 avec un grand couteau (je prends mon couteau à viande), puis en quatre.
Epluchez les coings et ôtez le trognon. Récupérez la peau et les trognons et faites-les cuire pendant 30 minutes dans de l'eau à petits bouillons.
Pendant ce temps, coupez les quartiers de coings en fines tranches et mettez-les dans un grande casserole (j'utilise la cocotte-minute). Filtrez l'eau de cuisson des peaux à travers uen passoire fine, et versez-la sur les coings. Complétez avec de l'eau pour recouvrir les fruits. Faites cuire pendant 45 minutes, jusqu'à ce que les fruits soient cuits, sans remuer pour garder le jus clair.
Filtrez le jus à travers une passoire (je le fais en 3 fois, en utilisant la passoire à pâtes, puis une deuxième passoire plus fine, et enfin une passoire très fine). Réservez les tranches de coings.
Mesurez le jus obtenu, versez -le dans une casserole, et ajoutez 375 g de sucre par demi-litre de jus obtenu. Faites cuire à petits bouillons pendant 45 minutes en écumant régulièrement.
Versez la gelée dans des pots à confiture et laissez refroidir. Scellez les pots avec de la paraffine fondue.
Utilisez les fruits cuits pour faire des pâtes de fruits, en mixant le fruit (ou en le passant au moulin à légumes) et en ajoutant 500 g de sucre pour 500 g de purée de coings, faites cuire 30 minutes en remuant constamment et en étalant cette pâte dans un moule rectangulaire plat garni de papier de cuisson. Laissez sécher 15 jours sur le dessus d'une armoire. Retournez la pâte de fruits et laissez sécher à nouveau deux semaines.
Lorsque la pâte de fruits a la bonne consistance, découpez-la en petits losanges et enrobez de sucre en poudre, en passant le losange dans une assiette à soupe contenant du sucre.
Ces pâtes de fruits se gardent très longtemps rangées dans une boite métallique fermée, au frais à la cave.
09 août 2007
Tarte briochée aux quetsches (Hefe gwetsche tart)
Voilà encore un de ces desserts qui m’a longtemps fait rêver et qui , avouons-le, est excellent.
Enfant, je connaissais cette tarte « de réputation », car un ami de mes parents, Docteur Eber qui était radiologue à Strasbourg et qui venait du nord de l’Alsace exigeait que la tarte aux quetsches soit préparée ainsi et seule Madame Suzanne de Wissembourg savait la faire. Malheureusement, je n’avais jamais eu la chance d’y goûter.
Ainsi, il y a quelques années, je me suis mis à chercher cette recette, et après l’avoir trouvé, je l’ai essayée. Elle est traditionnellement rectangulaire, réalisée dans une grande plaque qui va au four. J’espère qu’elle vous plaira autant qu’à moi. Je vous conseille de manger des petites parts, car cette tarte est assez calorique !!!
pour la pâte :
500 g de farine
100 g de sucre semoule
100 g de beurre
20 cl de lait
25 g de levure boulangère fraîche (ou à défaut déshydratée)
2 œufs
1 c. à café de sel fin
1 jaune d’œuf
pour la garniture :
800 g à 1kg de quetsches d’Alsace
40 g de sucre en poudre
2 c. à café de cannelle moulue
Réalisez la pâte levée de la façon suivante : Faites tiédir la moitié du lait en y ajoutant environ une cuillère à soupe de sucre, et délayez la levure dedans. Laissez reposer pendant 10 minutes . Dans une casserole, versez le reste du lait et faite fondre le beurre à feu très doux. Ajoutez-y le sucre et le sel et laissez tiédir.
Versez la farine dans un grand bol, ajoutez-y le lait avec la levure, les 2 œufs et commencez à pétrir. Ajoutez encore le lait tiédi et pétrissez pendant 15 minutes (personnellement j’utilise mon Kenwoood pour cela). Couvrez le bol et laissez lever pendant 40 minutes.
Prenez une grande plaque rectangulaire, beurrez-la et farinez-la (ou chemisez-la avec du papier de cuisson). Etalez la pâte levée dans la plaque en remontant un peu sur les bords. Dorez les bords de la pâte avec le jaune d’œuf délayé dans un peu de lait.
Lavez les quetsches et séchez-les. Ouvrez les fruits avec un couteau sans séparer les deux moitiés et ôtez les noyaux . Coupez encore une fois les 2 oreillons dans le même sens, pour obtenir un fruit découpé en quatre quartiers.
Placez les fruits verticalement sur la pâte, en rangées, en serrant bien les fruits. Saupoudrez de la moitié du sucre mélangé à la cannelle.
Faites cuire pendant 35 minutes dans un four préchauffé à 150 – 160°, en plaçant la tarte dans le bas du four. Après la cuisson, versez sur la tarte encore chaude le reste de sucre et de cannelle. Servez la tarte froide.
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06 mai 2007
beignets de fleurs d'acacia (Akaziekiechle)
Je vous propose cette recette de saison que nous réalisons également en Alsace avec des fleurs de sureau. Avec un peu de chances vous trouverez des fleurs d’acacia sur un marché (mais il est important de les utiliser très rapidement, voir dans l’heure) ou je vous conseille d'en chercher simplement sur le bord des routes, ou les clairières de forêt. Même en ville, vous pouvez en trouver facilement dans les parcs, comme me l'a dit une amie, après s'être promené au Parc du Pourtales.
J’ajouterai encore une note botanique en vous disant que l’acacia s’appelle également robinier et qu’il fait partie de la même famille que les mimosas et les genêts.
Ce petit dessert du mois de mai ponctuera d’une note authentique la fin d’un repas et sera apprécié comme une vraie gourmandise.
Ingrédients :
- une vingtaine de fleurs d’acacia fraichement cueillis
- 125 g de farine
- un œuf
- une cuil. à soupe d’huile
- 12 cl de bière blonde d’Alsace
- une pincée de sel
- un petit verre de kirsch ou de marc de Muscat
- sucre glace
Réalisez d’abord la pâte: mélangez la farine avec l'œuf, l'huile et le sel. Ajoutez progressivement la bière qui doit être à température ambiante. Mélangez cette pâte au batteur et laissez-la reposer une heure.
Posez les fleurs dans une assiette à soupe ou un plat. Aspergez les fleurs du kirsch ou du marc (l’idéal serait d’avoir une flacon vaporisateur). Saupoudrez de sucre glace et laissez reposer 5 à 10 minutes.
Chauffez l’huile de friture (pour ma part j’utilise simplement une petite casserole avec 50 cl d’huile d’arachide). Trempez les fleurs d’acacia dans la pâte en les tenant par la tige, secouez l’excédent de pâte et plongez les dans l’huile bien chaude. Sortez les beignets de la friture lorsqu’ils sont bien dorés et qu’ils surnagent. Egouttez-les sur du papier absorbant. Saupoudrez-les de sucre glace avant de servir.
15 avril 2007
escargots à l'ail des ours et aux noisettes
Je vous avais déjà parlé de l’ail des ours l’année dernière (salade de poulet aux pois gourmands). C’est la bonne saison pour aller en cueillir, avant que la plante ne soit en fleur. Préférez les petites feuilles, qui sont plus tendres.
J’avais fait ces photos à la mi-mars dans la forêt du Neuhof.
Pour cette recette d’escargots, utilisez une demi-tasse d’ail des ours hachée, et une demi-tasse de persil et de cerfeuil mélangé et haché. Mélangez au beurre mou, ajoutez une cuillère à café de sel et 100 gr de poudre de noisettes moulues.
Introduisez un escargot dans chaque coquille vide et propre et remplir de ce beurre.
Faites cuire dans un four à 200° pendant 10 à 15 minutes. Servez chaud.
(vous pouvez congeler les escargots après leur préparation, ce qui vous permettra de déguster ce plat hors saison).
03 avril 2007
Pain de Pâques (Oschterbrot)
Pour Pâques, je vous propose cette recette ancienne, qui était traditionnelle dans la campagne alsacienne et maintenant devenue un peu oubliée dans nos villes.
La recette originale que j’utilise se faisait avec deux kilos de farine, ce qui laisse imaginer de grandes familles composées de trois ou quatre générations de personnes vivant dans une grande ferme à colombages.
1 ,3 kg de farine
45 cl de lait
130 gr de beurre
2 œufs
1 jaune d’œuf pour dorer
1 paquet et demi de levure boulangère fraîche (ou dose équivalente de levure déshydratée)
2/3 de tasse de raisins de Corinthe
1 c. à soupe d’eau de rose (« Rosewasser »)
Mettez la farine dans un bol et ajoutez la pincée de sel. Faites tiédir le lait dans une casserole.
Prélevez la moitié du lait et faites-y dissoudre la levure. Laissez reposez 5 minutes.
Faites fondre le beurre dans le reste du lait.
Versez le mélange de lait avec la levure dans le bol, mélangez. Ajoutez ensuite le mélange de lait et du beurre et les 2 œufs et l’eau de rose. Travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache des mains et du bol. Ajoutez encore les raisins de corinthe.
Placez la pâte levée dans un endroit chaud (près du fourneau ou du radiateur) et laissez gonfler la pâte d’environ 6 centimètres. Coupez des cercles de papier de cuisson (ou du papier sulfurisé beurré) de la grandeur des pains. Prenez la pâte et formez des miches rondes ou ovales. Posez-les sur le papier découpé. Badigeonnez les pains de jaune d’œuf délayé dans du lait et faites cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 45 à 60 minutes, en surveillant la cuisson. Les pains doivent être dorés sur le dessus.
Dégustez au petit déjeuner en coupant le pain en tranches, avec du beurre et de la confiture.
Tourte Pascale aux épinards
Dans mon enfance, ma mère respectait la tradition du Jeudi Saint (en alsacien Griener Dunnerstaa) en nous servant un repas composé d’œufs durs, d’épinards et de pommes de terre en robe des champs. Bien sûr, je détestais cela, et j’ai gardé longtemps une aversion pour les épinards.
Je crois que nous avons envie de conserver les traditions lorsque nous avançons en âge, en comprenant leur importance culturelle et leur symbolique. Ce plat rappelle sans doute aussi les traditions de la Pâque juive (le repas de Pessah que l’on appelle Seder)
J’ai donc pour ma part adapté cette coutume en créant une tourte pascale bien plus appétissante dont la farce est composée des ingrédients de la tradition familiale.
Pour 2 à 3 personnes :
1 pâte brisée en paquet rectangulaire (Herta)
3 œufs et 1 jaune d’œuf pour dorer
8-10 galets d’épinards surgelés (environ 30 cl en volume)
1 pomme de terre
1 faisselle individuelle de fromage blanc (Rians)
2 à 3 c. à soupe de crème fraîche
sel, poivre
(éventuellement 2 c. à café de parmesan)
Faites cuire la pomme de terre et 2 œufs en œufs durs. Etalez les 2/3 de la pâte brisée et foncez un moule de 23 cm de diamètre en laissant déborder les 4 coins de la pâte étalée en carré. Coupez les 2 œufs durs en deux et posez les 4 moitiés sur la pâte, face bombée vers le haut. Emincez la pomme de terre cuite et posez sur la pâte.
Faites cuire les épinards au micro ondes pendant 3- 4 minutes. Ajoutez le fromage blanc, l’œuf cru, la crème fraîche. Salez, poivrez. Ajoutez éventuellement un peu de parmesan. Versez cette préparation sur la pâte.
Etalez le reste de pâte pour en faire un disque, le poser sur la tourte, et soudez les bords de la tourte. Faites une cheminée au centre dans laquelle vous piquez un tuyau fait avec du papier d’aluminium. Décorez la tourte avec le reste de pâte. Dorez avec le jaune d’œuf délayé dans un peu de lait.
Mettez au four préchauffé à 220°, pendant 30 minutes. Servez chaud.
03 février 2007
Kachelmues (fondue d'oignons aux oeufs)
Je m’aperçois que je n’ai plus posté de nouvelle recette depuis fort longtemps. Et oui, mon ordinateur a « crashé » fin novembre et depuis je tourne sur un poste provisoire, sans disposer de tous mes logiciels.
Je vous propose cette fois-ci une recette toute simple, que je sers le soir, pour un repas sans viande. Il s’agit encore d’un de ces plat qui se faisait avec les produits courants que l'on trouvait dans un ferme et que le paysan produisait lui-même. Cette recette est citée dès le Moyen-âge dans le Val de Villé, mais j'imagine qu'elle était accompagné de tranches de pain (la pomme de terre est arrivé bien plus tard !!).
pour 4 personnes
1 kg d’oignons épluchés
1 cuillère à soupe de farine
100g de beurre
1 pot de crème fraîche épaisse (20 cl)
2 œufs durs par personne
10 cl de lait
sel, poivre de Cayenne moulue à la main
facultatif : une gousse d’ail et quelques lardons coupés finement.
Laissez fondre les oignons hachés dans du beurre dans une cocotte en fonte. Salez, poivrez. Puis faites cuire doucement en couvrant pendant 15 mn en ajoutant si nécessaire un peu d’eau. Ajoutez la farine et mouillez avec le lait. Laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes en remuant. A la fin de la cuisson ajoutez la crème fraîche cuillère par cuillère en mélangeant. Ajoutez encore les œufs durs coupés en rondelles épaisses.
Servez avec des pommes de terre en robe des champs que l’on garde au chaud enveloppés dans un torchon.
09 septembre 2006
Tarte au fromage blanc (kaeskueche)
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J’ai longtemps cru qu’il était difficile de réaliser ce grand classique de la cuisine alsacienne. Les difficultés mentionnées étaient soit que la tarte dégonfle et devienne raplapla, soit qu’à force d’ajouter de la farine pour que l’appareil reste ferme, la tarte ne soit qu’un étouffe-chrétien peu appétissant. On me disait aussi qu’il était nécessaire de retourner la tarte pendant son refroidissement pour éviter qu’elle ne retombe.
J’ai tenté l’expérience et à ma grande surprise, je n’ai eu aucun souci pour réussir une tarte moelleuse, légère et parfaite. Et mes hôtes se sont régalés et m’ont félicités.
Pour la pâte brisée
250 g de farine
125 g de beurre mou
1 pincée de sel
1 petit verre d’eau
Un moule à manqué de 25 cm de diamètre (moule a fond amovible de préférence).
Pour la garniture:
1 Kg de fromage blanc
3 œufs
200G. de sucre
60 g de farine
25 g de beurre fondu
2 c. à café de zeste de citron, finement râpé (j’utilise des sachets de zeste de citron que je trouve en Allemagne)
Faites la pâte brisée : mélangez la farine et le sel avec le beurre mou coupés en petits morceaux, ajoutez l’eau et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte ferme. Laissez la reposez au moins une demi-heure au réfrigérateur. Abaissez-la et étalez-la dans le moule.
Versez le fromage blanc dans un bol, mélangez avec les jaunes d’œufs, le sucre, le zeste de citron et la farine. Fouettez les blancs d’œufs en neige ferme et mélangez délicatement à l’appareil. Ajoutez encore le beurre fondu. Versez cet appareil sur le fond de tarte.
Faites cuire 30 minutes dans le four préchauffé à 180°. Laissez refroidir.
variantes : On peut également ajouter des raisins secs que l’on dépose au fond de la tarte, avant de versez l’appareil. Pour ceux qui n’aiment pas le citron, il est possible de le remplacer par un sachet de sucre vanillé