02 mai 2007
Chutney de rhubarbe
C’est la saison de la rhubarbe et je vous propose un chutney original à la mode anglaise qui sera parfait pour accompagner de la viande grillée, du rôti de porc ou du jarret de porc rôti au four.
Ingrédients nécessaires :
500 g de rhubarbe
2 oranges non traitées
2 citrons non traités
2 à 3 cuillères à soupe de gingembre frais râpé
150 ml de vinaigre de cidre
50 g de raisins secs blonds
500 g de sucre
2 clous de girofle
1 c. à café de macis
1 bâton de cannelle ou un peu d’anis étoilé
Coupez en menus dés 500 g de rhubarbe. Porter lentement à ébullition, en mélangeant avec les deux oranges et les deux citrons coupés en dés.Ajoutez le sucre, le vinaigre, les raisins secs, le gingembre râpé et les épices.
Faites cuire en laissant épaissir à feu doux. Versez dans des petits bocaux à couvercles à vis propres. Conservez au frais (de préférence au réfrigérateur) ou prenez la précaution de stériliser ces bocaux (je le fais à la cocotte-minute).
02 avril 2007
Hot Cross Buns
Pour l’arrivée des fêtes de Pâques, je vous propose d’abord une recette traditionnelle anglaise. Il s’agit de buns que l’on mange habituellement le Vendredi Saint. Les chrétiens ont adoptés le symbolisme de la croix figurant sur ces buns, mais à l’époque païenne, la croix représentait le soleil , symbole de l’équinoxe de printemps.
Les quantités indiquées sont adaptées car les mesures d'origine étaient exprimés en cup.
Ingrédients pour 2 douzaines de buns
800 gr de farine
120 gr de sucre
100 gr de beurre fondu et tiède
4 œufs
22 cl de lait
200 gr de raisins de Corinthe
1 paquet de levure boulangère fraîche (ou l’équivalent en levure déshydratée)
2 c. à café rases de sel
1 c. à café de cannelle en poudre
½ c. à café de noix de muscade
pour le glaçage
30 cl de sucre glace
1 c. à café et demi de zeste de citron râpé
le jus d’un citron.
Faites tiédir le lait dans un casserole. Versez le lait dans un bol et faites dissoudre la levure. Laissez reposer 5 minutes.
Ajoutez le sucre, le sel, le beurre fondu, la cannelle, la noix de muscade et les œufs en mélangeant au batteur réglé sur une faible vitesse. Ajoutez progressivement la farine en mélangeant pendant 5 minutes. Vous obtiendrez une pâte humide et légèrement collante. Couvrez le bol et laissez reposer 45 minutes.
Mélangez à nouveau la pâte au batteur pendant quelques minutes. Ajoutez les raisins et mélangez. Placez la pâte dans un plat beurré et couvrez. Mettez la pâte pendant une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain sortez la pâte et laissez-la à température ambiante pendant 30 minutes. Garnissez un plat allant au four avec du papier de cuisson. Divisez la pâte en 24 portions et formez chaque portion en boule. Placez les boules dans le plat en laissant un intervalle de 1 centimètre. Couvrez le plat avec un torchon et laissez gonfler les buns pendant 1 heure et demi.
Préchauffez le four à 200°C. Faites la pâte pour les croix, en mélangeant un peu de farine avec du lait pour obtenir une pâte souple. A l’aide d’un couteau aiguisé ou d’une lame de rasoir, incisez les buns ebn faisant une croix. Remplissez ces entailles d’une bande de pâte blanche. Faites cuire les buns pendant 10 minutes, puis réduisez la température du four à 180°C et faites cuire jusqu'à ce que les buns soient dorés.
Sortez-les du four et badigeonnez-les du glaçage (le glaçage doit être assez liquide pour qu’il devienne transparent. Ajoutez si besoin un peu d’eau). Laissez-les refroidir et servez-les tièdes.
Variante : ne pas mettre de croisillon en pâte blanche. A la sortie du four, badigeonnez d’un glaçage plus épais. Le glaçage, plus épais dans l’entaille en croix, réalisera le dessin sur le dessus du bun.
10 octobre 2006
gelée de menthe (mint jelly)
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Une des spécialités anglaises, des plus insolites, est la gelée de menthe qui accompagne à merveille la viande d’agneau rôtie (gigot ou tranches d’agneau à la poêle). A ne pas confondre avec les « jellys » qui sont des entremets transparents et gélatineux, souvent de mauvaise qualité, car chimiques ( il est possible de faire une jelly soi même avec un jus de fruits de bonne qualité, ce qui ressemble aux gelées de fruits que nous faisons en été).
Je souhaitais vous faire partager mon expérimentation (réussie), puisque j’ai tenté l’aventure de la cuisiner moi-même. Auparavant, je faisais un stock lorsque j’allais en Grande Bretagne. Il s’agit donc d’un condiment qui accompagne la viande. Je ne peux que vous conseiller de l’essayer si vous en avez l’occasion.
Il est possible d’en trouver dans certaines épiceries à Paris (la grande Epicerie du Bon Marché). Sachez qu’il existe également une épicerie anglaise à Paris, où il est possible de passer des commandes par internet.
1,5 kg de pommes à cuire
2 à 3 bouquets de menthe fraîche (type le bouquet que l’on trouve emballé dans un sachet dans les épiceries asiatiques) soit 1 tasse de menthe fraîche hachée
1 kg de sucre
4 cl de vinaigre de malt (ou 4 cl de jus de citron)
1 sachet de gélifiant (Vitpris)
quelques gouttes de colorant alimentaire vert ou de jus d'épinard (tout à fait facultatif)
Epluchez les pommes et ôtez les trognons, mettez les épluchures, les trognons dans une mousseline. Coupez les pommes en quartiers très minces. Mettez la pomme et la mousseline dans une casserole et recouvrez d’eau. Faites cuire à petit feu une heure. Versez dans une passoire large (celle que vous prenez pour égoutter les pâtes) en laissant le jus s’écouler sans presser. Filtrer une deuxième fois à travers une passoire plus fine, également sans presser.
Versez ce jus des pommes dans une casserole. Ajoutez-y la menthe hachée très finement et faire cuire a feu doux 30 minutes. Réservez au frais une nuit.
Le lendemain, ajoutez le gélifiant et faites bouillir pendant 5 minutes.Si vous le souhaitez, ajoutez quelques gouttes de colorant, en vérifiant la couleur, au fur et à mesure. Ajoutez le vinaigre de malt, puis le sucre et faites bouillir à nouveau pendant 5 minutes. Mettez en pots comme pour une confiture. Bouchez les pots avec de la paraffine alimentaire.
Laissez-vous tenter !!
07 août 2006
les pubs anglais
Je vous avais promis un article sur les pubs anglais..
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Il s’agit à la fois d’un lieu, d’une habitude sociale, d’une expérience unique et d’un sacré challenge si l’on n’est pas habitué à boire de la bière !!!
J’ai été initié à cette pratique il y a deux ans grâce à Anthony et Lisa, qui avaient prévu une soirée pub : il s’agissait après avoir mangé à la maison, d’appeler un taxi et d’aller au centre ville pour passer la soirée, non dans un, mais dans plusieurs pubs en buvant de la bière (le verre standard est d’une pinte c’est à dire 57 cl). J’avais du mal à vider mon verre, au fur et à mesure que mes amis prenaient de l’avance sur moi.
Qui dit pub anglais, dit bières anglaises ! Bien qu’Alsacien (notez la majuscule !), je ne suis pas un grand buveur de bière et je suis plus habitué à des bières blondes légères que l’on peut trouver en Alsace ou en Allemagne (bien que je trouve les bières actuelles de plus en plus sucrées et finissant par ressembler à de la Desperado). Là j’ai pu goûter de la Guinness qui est une bière irlandaise presque noire et que l’on appelle stout et des bitters (bière traditionnelle brune) comme la Tetley de Leeds, la Young’s de Londres, la Samuel Smith. Presque chaque région a sa marque locale et en tire fierté.
Les bières anglaises, très épaisses sous la langue, très riches et très variées en saveurs et peu pétillantes voire plates, sont des bières non pasteurisées, dont le gaz carbonique est naturel et produit uniquement par la fermentation. Les tonneaux ne sont pas sous pression comme chez nous, et la bière est pompée à la main de la cave et servie à la température de la cave, environ à 12°C.
J’ai aussi découvert un truc fabuleux à grignoter avec la bière, c’est le pork scratching. Avant de continuer à lire, soyez averti qu’il est tout à fait possible de devenir accro à ce produit (un peu comme les cacahuètes). Il s’agit de couenne de porc salée et frite dans la graisse (voir photo) et c’est rudement bon !!!!
Je conseille à chacun qui en a l’occasion de découvrir les pubs anglais en spectateur silencieux et respectueux , car il s’agit d’un monde clos (surtout dans les villages) où vous aurez peut être l’impression d’être l’étranger que l’on regarde.
Pour terminer mon post, je vous propose une recette de Welsh Rarebit, que l’on peut imaginer servi dans un pub, comme petit en-cas.
125 g de fromage râpé
1 œuf
2 à 3 c. à soupe de lait
½ c. à café de moutarde en poudre
poivre
2 tranches épaisses de pain de mie toastés
Toastez le pain de mie, beurrez-le et gardez-le au chaud. Mettez le fromage râpé dans une casserole à fond épais, ajoutez-y l’œuf , le lait, la moutarde en poudre et mélangez. Poivrez et faites cuire jusqu'à ce que le mélange commence à bouillir. Versez sur les toasts et servez immédiatement avec un peu de salade et des chutneys (chutney de pomme et chutney de tomates).
Vous pouvez remplacer l’œuf et le lait par de la bière et un peu de beurre.
31 juillet 2006
Tarte de Bakewell (Bakewell tart)
J’ai découvert lors de mon périple en Angleterre, une spécialité du Derbyshire (j’imagine que les écoliers anglais doivent apprendre les noms des 86 comtés anglais), la Bakewell Tart, qui n’est pas une «tarte bien cuite», mais une spécialité du village de Bakewell.
C’est absolument délicieux (je le répète : la pâtisserie anglaise est fantastique), très calorique et totalement déconseillé si l’on n’aime pas le goût de la pâte d’amandes.
Il existe une polémique, car il existe des Bakewell tart industriels qui sont faits de biscuit (sponge) et n’ont rien à voir avec la recette originale. Ceci dit, j’ai trouvé deux recettes traditionnelles et anciennes, une variante faite avec de la pâte d’amandes, l’autre avec un appareil fait d’œufs, de sucre, de beurre et parfumé avec de l’extrait d’amandes amères ce qui donne une sorte de flan.
La tradition locale indique que la tarte de Bakewell a été inventé accidentellement (comme la tarte Tatin !!) vers 1860 par un apprenti cuisinier de l’auberge du cheval Blanc de Bakewell qui devait faire une tarte aux fraises et avait oublié de mettre les œufs et le sucre dans la pâte de la tarte.
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Pour 6 personnes
225 g de pâte brisée
1 moule à tarte de 20 cm de diamètre
2 c. à soupe de gelée de framboise
25 g de poudre d’amandes
75 g de beurre coupé en petits morceaux
250 g de pâtes d’amandes coupé en petits morceaux
2 œufs
3 gouttes d’extrait d’amandes amères (facultatif)
pour le glaçage
75 g de sucre glace
1 c. à soupe d’eau chaude
5 cerises confites coupées en deux
Beurrez le moule à tarte et mettez-le au réfrigérateur.
Etalez la pâte brisée (que l’on peut réaliser soi même avec 100 g de farine, 50 g de margarine, une pincée de sel et un peu d’eau) et garnissez-en le moule.
Piquez la pâte avec une fourchette. Etalez la gelée de framboises dans le fond.
Mélangez la poudre d’amandes, le pâte d’amandes, le beurre, les œufs et l’extrait d’amandes amères dans un mixer (j’ai utilisé le blender). Répartissez cet appareil dans le fond de la tarte et faites cuire 25 à 30 minutes dans le four préchauffé à 200°C jusqu’à ce que le dessus soit doré et sec au toucher.
Laissez refroidir la tarte et démoulez-la. Recouvrez la surface d’un glaçage assez épais fait avec le sucre glace mélangé avec une cuillerée d’eau chaude et décorez avec les cerises confites. Laissez reposer pendant une heure pour que le glaçage durcisse.
Servez cette tarte, coupée en parts fines.
Petite note de bas de page : la pâte brisée anglaise se prépare un peu différemment que chez nous, il faudra que je fasse un post avec des photos pour bien vous l’expliquer. Et pour ceux qui attendent mon message sur les pubs anglais, soyez encore un peu patients !!!
24 juillet 2006
retour de Grande Bretagne
Que l’Angleterre est pittoresque ! Tout touriste a une image idéalisé du pays qu’il visite et se trouvé charmé lorsqu’il s’aperçoit que la réalité correspond à ce qu’il imaginait. Vous avez certainement eu cette impression en visitant New-York, une ville que nous connaissons déjà par les paysages urbains vus dans les films de Woody Allen ou de Scorcese. Une fois sur place, on est obligé de se dire : mais c’est exactement comme ça !!
La Grande Bretagne, c’est un peu ça. Tous les clichés connus sont vrais, les fleurs suspendues (hanging basket) aux murs de brique de petites maisons dans de petits villages typiques, des routes sinueuses dans la campagne bordées de hautes haies qui rendent la circulation difficile (n’oubliez pas, on roule à gauche), des villes historiques avec la cathédrale et les bâtiments annexes datant du Moyen-Age et de style très typique (un peu comme à Cambridge), des rues commerçantes avec des boutiques chics, une architecture victorienne, des gazons superbes où les anglais s’asseyent dans l’herbe pour manger leur sandwich à midi ou simplement profiter du soleil.
Comme je vous l’avais dit, je prévoyais de profiter de mon séjour là bas, pour faire des emplettes : accessoires de cuisine (moule à pudding, moule à pie, egg poacher), ingrédients culinaires introuvables en France (baking powder, arrowroot, golden syrup, mint sauce, suet ), et plein de recettes typiques recopiés chez mes amies (merci Brenda, Lisa, Sylvia !).
Pour ce premier post, j’ai choisi de vous faire visiter une pâtisserie très « old-fashionned » Betty’s à Harrogate. Il existe d’autres Betty’s dans d’autres villes anglaises. On y trouve toutes les pâtisseries anglaises (crumpets, scones, crumpets, pikelets, bakewell tart, Yorkshire curd tart, pavlova aux fraises, cakes), et bien sûr une large collection de thés.
Je n’avais pas encore sacrifié au rite du thé anglais, et j’ai donc testé un cream tea, tout à fait délicieux, dans un petit village touristique du Suffolk.
Comme vous les voyez sur la photo, les scones sont servis avec du thé anglais, de la confiture de fraises et une spécialité du Devonshire, la clotted cream (crème épaisse cuite pendant 4 ou 5 heures et qui devient onctueuse et très épaisse ). J’ai découvert dans les grandes surfaces en Angleterre, 4 ou 5 sortes de crème différentes : de la crème épaisse, de la crème liquide, de la crème à chantilly, de la crème aigre (sour cream. On trouve également du petit lait (buttermilk) qui est indispensable pour certaines recettes de pâtisserie.
Le thé est servi avec du lait, et sachez qu’il convient, lorsqu’on est bien élevé, de verser d’abord le lait au fond de la tasse et d’ajouter ensuite le thé.
Aujourd’hui, je vous propose une recette de scones aux cerises confites, que j’ai essayé hier soir :
Pour 8 scones :
225 g de farine avec la levure incorporé (ou 225 g farine et 1 c. à café de levure chimique)
1 c. à café de sucre en poudre
une pincée de sel
75 g de beurre mou, coupé en petits morceaux
40 g de cerises confites coupées en morceaux
40 g de raisins secs (sultanines)
1 œuf battu
50 ml de lait
huilez légèrement une plaque à pâtisserie (ou utilisez du papier siliconé).
Tamisez la farine et mélangez avec le sel et le sucre dans un bol. Ajoutez le beurre en morceaux et mélangez avec les doigts en émiettant pour obtenir un mélange qui ressemble à du crumble.
Ajoutez les raisins secs et les cerises confites. Mélangez. Versez un œuf battu et le lait et mélangez pour obtenir une pâte légère.
Sur une surface farinée, roulez la pâte sur une épaisseur de 2 cm et découpez 8 scones de 5 cm de diamètre (utilisez un emporte-pièce ou un verre de la bonne dimension).
Placez les scones sur la plaque et badigeonnez le dessus de lait (ou d’un mélange lait-jaune d’œuf)
Faites cuire dans un four préchauffé à 220° pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré.
Laissez-les refroidir puis servez-les coupés en deux et beurrés.
Ces scones se conservent congelés pendant 1 mois.
La prochaine fois j’évoquerai les pubs anglais, les bières locales et les petits plats que l’on y sert.
09 janvier 2006
Confiture d'oranges amères (marmelade)
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Cette recette m’a été donné par une de mes amies, il y a une vingtaine d’années, du temps où nous étions étudiants. Il s’agit de la vraie confiture d’oranges amères, celle que l’on trouve en Angleterre et qui s’appelle marmelade. C'est une confiture à faire en janvier, moment où l'on peut acheter ces oranges en France (notez sur votre agenda le 15 janvier, c'est le truc que m'avait donné Myriam).
La difficulté est de trouver les oranges amères. A l’époque j’étais allé dans une épicerie fine, qui s’appelait Kenneth et qui se trouvait dans une petite rue, derrière la place Kléber à Strasbourg. Ma grand-mère y allait déjà. Cette épicerie a disparue, et ces dernières années, j’ai pu trouver ces oranges aux Galeries Gourmandes.
1 Kg d'oranges amères non traitées – 1 citron non traité – 2 kg de sucre (voire 2,5) 2 litres ½ d'eau
Coupez les oranges et le citron en petites lamelles: coupez en quart, chaque quart en 2 dans le sens de la longueur, puis détaillez en lamelles fines . Récupérez les pépins et mettez-les dans une mousseline (j’utilise une compresse médicale dépliée). Mettez les lamelles d’agrumes et la mousseline nouée dans 2 litres ½ d'eau et laissez reposer 24 heures.
Faites bouillir 50 minutes. Ajoutez le sucre et remuez. Laisser reposer 24 heures.
Faites bouillir 30 à 40 minutes en remuant et mettez en pots.
28 novembre 2005
mesures anglaises et américaines - conversion métrique
Weights - poids | |||||
ounce |
1 oz. |
un peu moins de 30 grammes | |||
4 oz. |
environ 115 grammes | ||||
8 oz. |
environ 230 grammes | ||||
pound |
1 lb. |
454 grammes | |||
liquid measures - volumes et liquides | |||||
pint |
1 pt. |
570 ml | |||
cup |
1 cup |
235 ml | |||
½ cup |
120 ml | ||||
¼ cup |
60 ml | ||||
tablespoon |
1 tbsp |
15 ml | |||
½ tbsp |
7,5 ml | ||||
¼ tsp |
1,25 ml | ||||
oven tempeatures – températures du four | |||||
slow |
°Farhenheit |
Gas Mark |
°Celsius | ||
300 |
2 |
150 | |||
325 |
3 |
170 | |||
moderate |
350 |
4 |
180 | ||
375 |
5 |
190 | |||
400 |
6 |
200 | |||
hot |
425 |
7 |
220 | ||
450 |
8 |
230 | |||
475 |
9 |
240 | |||
pour des informations plus complètes sur Wikipédia : conversion des unités
11 novembre 2005
Christmas pudding
Cette recette, incontournable pour fêter Noël à la manière anglaise, a de nombreuses variantes. On peut y inclure du golden syrup (sirop de mélasse), des cerises confites.
Elle se rapproche d’une spécialité alsacienne qui est le Bierewecke (ou Hutzelbrot), faite à partir de fruits secs pour les fêtes de Noël.
Traditionnellement le Christmas pudding se prépare fin octobre début novembre, pour qu'il développe ses saveurs jusqu'à Noël.
L’ingrédient le plus original (et le plus étonnant pour les français) reste la graisse de rognon de veau, qui est cependant utilisé en Amérique du Nord (les Indiens s’en servaient déjà pour la préparation du pemican), en Angleterre, au Pays de Galle, en Belgique (pour la cuisson des frites) et dans le Sud-Ouest de la France. Vous pouvez, comme les anglais végétariens, la remplacez par un margarine végétale.
275 g de raisins de Corinthe
110 g de sultanines
110 g de raisins secs
110 g de dattes ou de pruneaux séchés, dénoyautés et coupés en petits morceaux
25 g d’écorces confites d’orange et de citron, finement coupés
25 g d’amandes émondés et coupés en allumettes
1 pomme épluchée et râpée
le zeste râpé d’un grand citron (non traité)
225 g de cassonade
110 g de chapelure
50g de farine
110g de graisse de rognon de veau en petits morceaux (commandez 200 g, car il faut nettoyer la graisse en ôtant les peaux, vous pouvez ensuite couper en petits morceaux avec un couteau, ou la congeler et la râper). On peut remplacer cette matière grasse par une margarine végétale, comme la margarine Orion.
2 œufs
15 cl de bière Guinness (que l’on peut remplacer par la même quantité de lait)
2 c. à soupe de vin de muscat ou de Porto
¼ c. à café de sel
1 ¼ c. à café de noix de muscade, fraîchement râpée
1 ¼ c. à café de cannelle moulue
1/3 c. à café de gingembre moulu
¼ c. à café de clou de girofle moulue
facultatif :
¼ c. à café de quatre-épices
¼ c. à café de coriandre moulue
¼ c. à café de macis moulu (c’est l’écorce de la noix de muscade, on le trouve dans les épiceries indiennes)
Versez dans un grand bol la graisse de rognon, la farine tamisée, la chapelure, le sel, les épices et le sucre. Mélanger bien et ajoutez progressivement les amandes, les écorces d’agrumes, et les fruits secs, puis la pomme râpée et le zeste de citron râpé.
Dans un autre bol, cassez les œufs , ajoutez le vin de muscat et la bière (ou le lait) et battez le mélange. Versez le dans le premier bol et mélangez avec les autres ingrédients.
Recouvrez avec un film alimentaire et laissez reposer une nuit pour que les fruits secs et la chapelure absorbent bien le liquide.
Le lendemain prenez 2 moules à Christmas pudding d’environ 1,2 litres (ou des récipients en verre résistant à la chaleur), graissez-les avec de la graisse de rognon (ou la margarine).
Versez la préparation , jusqu’à une hauteur de 1,5 cm du bord. Tassez bien.
Recouvrez d’une double couche de papier sulfurisé ou de papier siliconé pour le four, et fermez avec plusieurs tours de ficelle que vous nouez solidement. (les moules à Christmas pudding ont une gorge prévue pour cela).
Dans un casserole, posez vos moules sur une grille métallique pour évitez de brûler le pudding (j’utilise la cocotte-minute avec le panier au fond) et remplissez à mi-hauteur d’eau. Faites bouillir, puis réduisez le feu et faire cuire au bain-marie pendant 8 heures, avec une eau juste frémissante. Veillez à maintenir le niveau de l’eau, en en ajoutant si nécessaire.
Une fois cuit, sortir les puddings et les laissez refroidir. Conservez dans un endroit frais et sombre. Le Christmas pudding peut se conserver ainsi pendant des années.
versez la préparation dans 2 moules d’environ 1,2 litres
Le jour de Noël, réchauffez le Christmas Pudding au bain-marie pendant 2 heures, et servez-le au dessert, démoulé, flambé avec du Brandy et décoré d’une feuille de houx sur son sommet.
Vous l’accompagnerez d’une sauce au brandy dont voici la recette :
1 œuf
1 c. à soupe de sucre
2 c. à café de farine
1 tasse de lait chaud
2 c. à soupe de Brandy ( ou Armagnac)
Battre l'œuf avec le sucre et la farine. Mettre dans une casserole. Ajouter le lait chaud progressivement, puis faire bouillir en remuant constamment. Réduire le feu et faire cuire pendant une minute. Oter du feu et ajouter le Brandy.