14 mars 2009
Quenelles de foie (Laewerknepfle)
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Je vous propose une de ces recettes typiques que vous retrouverez dans les Winstub de Strasbourg. Il s’agit d’un de ces petits plats que l’on déguste avec un bon verre de vin d’Alsace. Ici, nous pouvons trouver la farce toute prête chez le boucher, au marché et même au Super U d’Eschau. Mais comme il s’agit d’une recette relativement simple, il vous sera facile de la faire vous-même.
Un conseil utile: si les quenelles se défaisaient à la cuisson dans l’eau, il conviendra de rajouter un peu de farine.
300 g de foie de veau
100 g de lard frais
2 œufs
2 cuil à soupe bombées de farine
2 cuil à soupe bombées de semoule de blé dur
2 échalottes
6 brins de persil
1 gousse d’ail
Noix de muscade rapée
Sel, poivre
Hachez finement le foie et le lard frais. Hachez les échalottes, l’ail et le persil. Battez les œufs comme pour une omelette.
Mélangez au foie et au lard haché, le mélange d’échalottes, d’ail et de persil, les œufs battus, la semoule et la farine. Epicez d’une pincée de muscade râpée, salez et poivrez.
Faites bouillir une grande casserole d’eau salée. A ébullition, stabilisez-la pour qu’elle frémisse. A l’aide de deux cuillères à café, déposez de petites portions de la préparation dans l’eau frémissante. Pochez les quenelles minutes, puis sortez-les à l’aide d’une écumoire et laissez égoutter.
Faites fondre un peu de beurre avec un peu d’huile dans une poêle. Versez- les « knepfle » dans la poêle et faites dorer à feu moyen pendant 10 à 15 mn, en les retournant régulièrement.
Vous pouvez servir ces quenelles simplement avec une salade verte et un verre de pinot noir, ou servez-les avec une choucroute et du vin blanc d’Alsace.
08 mars 2009
Tarte aux pruneaux secs « Quetschetärtel »
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Cette recette me permet d’évoquer une des bibles de la
cuisine alsacienne :
« Toute la Cuisine Alsacienne » écrit par
Marguerite Doerflinger et Georges Klein vers 1965. Georges Klein était le
directeur du Musée Alsacien de Strasbourg et un ami de mon père. Ce livre est fait de 2
tomes, un pour les plats salés, l’autre pour les plats sucrés (il n’est
malheureusement plus édité, mais vous pouvez essayer de le trouver dans un
magasin de livres d’occasions et anciens ou plus simplement sur le site d’AbeBooks .
Il souhaitait à l’époque retrouver et rassembler la
majorité des recettes de notre région, ce qu’il a fait en contactant des
cuisinières dans les différents villages du nord au sud de l’Alsace. Il a pu
ainsi collecter les recettes traditionnelles et leurs variantes (nous y
trouverons trois ou quatre recettes de Kougelhopf),
les recettes typiques à un village ou une partie de l’Alsace (voir la recette
de gelée
de quetsches que j’ai déjà publiée), ainsi que des recettes oubliées (comme
le Kachelmuss). Il cite également des recettes de cuisine
juive alsacienne, comme le Kougel (je vous conseille ce site traditions juives en
Alsace ).
Il s’agit d’un véritable travail ethnographique, décrivant
également les coutumes traditionnelles autour de la cuisine, des repas de
fêtes, des produits utilisées et leur conservation, des corporations
d’artisans, l’histoire de certaines recettes et les dictons alsaciens autour du
bien-manger. Ce travail permet
d’évoquer et d’imaginer les modes de
vie de nos ancêtres, et une certaine histoire de l’Alsace.
Dans la présentation de cet ouvrage, Georges Klein
écrit :
« ..Néanmoins dans ce volume, on aura essayer de
citer et d’écrire le maximum de recettes et de spécialités et l’on sait qu’aujourd’hui beaucoup de ces recettes sont
oubliées et perdues d’une part, mais que d’autre part, on en découvre
journellement d’autres, soit oralement, soit consignées par écrit dans de vieux
cahiers.
Toutes, elles nous confirment que nos ancêtres étaient
plein d’imagination pour varier leurs desserts, pour enrichir leurs menus de
fête et leurs menus quotidiens »
La recette et ses ingrédients :
1 pâte feuillettée
300 g de pruneaux secs
2 paquets de sucre vanillé
1 c. à café de cannelle
1 petite tasse de raisins de Corinthe
macérés dans du rhum
La veille, faites tremper les pruneaux dans un peu d’eau
tiède pour les ramollir et faites macérer les raisins secs dans le rhum.
Dénoyautez les pruneaux, si nécessaire. Faites cuire les pruneaux dans leur eau de
trempage. Une fois cuits, passez les dans un moulin à légumes. Ajoutez les
raisins secs macérés, deux paquets de sucre vanillé et une cuillère à café de
cannelle en poudre. Mélangez bien.
Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur,
abaissez-la et foncez le moule à tarte
beurré (ou garni de papier de cuisson). Dans le reste de pâte, coupez des
lanières pour faire des croisillons. Versez la garniture de pruneaux dans le
fond de tarte et recouvrez avec les croisillons posés en losange. Posez une
dernière lanière en rond sur le bord de la tarte. Badigeonnez le dessus de la
tarte avec du jaune d’œuf délayé dans un peu de lait.
Faites cuire au four préchauffé à 220°C (th 7 -8) pendant
25 à 30 minutes.