27 août 2007
gelée de coings
J'avais déjà évoqué le gelée de coings que l'on fait en Alsace. J'ai passé ce dimanche à faire la gelée et la pâte de coings qui est déjà prévue pour .. Noël !!!
Je vous redonne ma recette:
2 kg de coings
sucre semoule (ou critallisé), prévoir 375g de sucre pour 1/2 litre de jus
Lavez les coings et brossez-les pour ôter la pluche qui les récouvre.
Coupez les coings en 2 avec un grand couteau (je prends mon couteau à viande), puis en quatre.
Epluchez les coings et ôtez le trognon. Récupérez la peau et les trognons et faites-les cuire pendant 30 minutes dans de l'eau à petits bouillons.
Pendant ce temps, coupez les quartiers de coings en fines tranches et mettez-les dans un grande casserole (j'utilise la cocotte-minute). Filtrez l'eau de cuisson des peaux à travers uen passoire fine, et versez-la sur les coings. Complétez avec de l'eau pour recouvrir les fruits. Faites cuire pendant 45 minutes, jusqu'à ce que les fruits soient cuits, sans remuer pour garder le jus clair.
Filtrez le jus à travers une passoire (je le fais en 3 fois, en utilisant la passoire à pâtes, puis une deuxième passoire plus fine, et enfin une passoire très fine). Réservez les tranches de coings.
Mesurez le jus obtenu, versez -le dans une casserole, et ajoutez 375 g de sucre par demi-litre de jus obtenu. Faites cuire à petits bouillons pendant 45 minutes en écumant régulièrement.
Versez la gelée dans des pots à confiture et laissez refroidir. Scellez les pots avec de la paraffine fondue.
Utilisez les fruits cuits pour faire des pâtes de fruits, en mixant le fruit (ou en le passant au moulin à légumes) et en ajoutant 500 g de sucre pour 500 g de purée de coings, faites cuire 30 minutes en remuant constamment et en étalant cette pâte dans un moule rectangulaire plat garni de papier de cuisson. Laissez sécher 15 jours sur le dessus d'une armoire. Retournez la pâte de fruits et laissez sécher à nouveau deux semaines.
Lorsque la pâte de fruits a la bonne consistance, découpez-la en petits losanges et enrobez de sucre en poudre, en passant le losange dans une assiette à soupe contenant du sucre.
Ces pâtes de fruits se gardent très longtemps rangées dans une boite métallique fermée, au frais à la cave.
09 août 2007
Tarte briochée aux quetsches (Hefe gwetsche tart)
Voilà encore un de ces desserts qui m’a longtemps fait rêver et qui , avouons-le, est excellent.
Enfant, je connaissais cette tarte « de réputation », car un ami de mes parents, Docteur Eber qui était radiologue à Strasbourg et qui venait du nord de l’Alsace exigeait que la tarte aux quetsches soit préparée ainsi et seule Madame Suzanne de Wissembourg savait la faire. Malheureusement, je n’avais jamais eu la chance d’y goûter.
Ainsi, il y a quelques années, je me suis mis à chercher cette recette, et après l’avoir trouvé, je l’ai essayée. Elle est traditionnellement rectangulaire, réalisée dans une grande plaque qui va au four. J’espère qu’elle vous plaira autant qu’à moi. Je vous conseille de manger des petites parts, car cette tarte est assez calorique !!!
pour la pâte :
500 g de farine
100 g de sucre semoule
100 g de beurre
20 cl de lait
25 g de levure boulangère fraîche (ou à défaut déshydratée)
2 œufs
1 c. à café de sel fin
1 jaune d’œuf
pour la garniture :
800 g à 1kg de quetsches d’Alsace
40 g de sucre en poudre
2 c. à café de cannelle moulue
Réalisez la pâte levée de la façon suivante : Faites tiédir la moitié du lait en y ajoutant environ une cuillère à soupe de sucre, et délayez la levure dedans. Laissez reposer pendant 10 minutes . Dans une casserole, versez le reste du lait et faite fondre le beurre à feu très doux. Ajoutez-y le sucre et le sel et laissez tiédir.
Versez la farine dans un grand bol, ajoutez-y le lait avec la levure, les 2 œufs et commencez à pétrir. Ajoutez encore le lait tiédi et pétrissez pendant 15 minutes (personnellement j’utilise mon Kenwoood pour cela). Couvrez le bol et laissez lever pendant 40 minutes.
Prenez une grande plaque rectangulaire, beurrez-la et farinez-la (ou chemisez-la avec du papier de cuisson). Etalez la pâte levée dans la plaque en remontant un peu sur les bords. Dorez les bords de la pâte avec le jaune d’œuf délayé dans un peu de lait.
Lavez les quetsches et séchez-les. Ouvrez les fruits avec un couteau sans séparer les deux moitiés et ôtez les noyaux . Coupez encore une fois les 2 oreillons dans le même sens, pour obtenir un fruit découpé en quatre quartiers.
Placez les fruits verticalement sur la pâte, en rangées, en serrant bien les fruits. Saupoudrez de la moitié du sucre mélangé à la cannelle.
Faites cuire pendant 35 minutes dans un four préchauffé à 150 – 160°, en plaçant la tarte dans le bas du four. Après la cuisson, versez sur la tarte encore chaude le reste de sucre et de cannelle. Servez la tarte froide.
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