15 avril 2007
escargots à l'ail des ours et aux noisettes
Je vous avais déjà parlé de l’ail des ours l’année dernière (salade de poulet aux pois gourmands). C’est la bonne saison pour aller en cueillir, avant que la plante ne soit en fleur. Préférez les petites feuilles, qui sont plus tendres.
J’avais fait ces photos à la mi-mars dans la forêt du Neuhof.
Pour cette recette d’escargots, utilisez une demi-tasse d’ail des ours hachée, et une demi-tasse de persil et de cerfeuil mélangé et haché. Mélangez au beurre mou, ajoutez une cuillère à café de sel et 100 gr de poudre de noisettes moulues.
Introduisez un escargot dans chaque coquille vide et propre et remplir de ce beurre.
Faites cuire dans un four à 200° pendant 10 à 15 minutes. Servez chaud.
(vous pouvez congeler les escargots après leur préparation, ce qui vous permettra de déguster ce plat hors saison).
03 avril 2007
Pain de Pâques (Oschterbrot)
Pour Pâques, je vous propose cette recette ancienne, qui était traditionnelle dans la campagne alsacienne et maintenant devenue un peu oubliée dans nos villes.
La recette originale que j’utilise se faisait avec deux kilos de farine, ce qui laisse imaginer de grandes familles composées de trois ou quatre générations de personnes vivant dans une grande ferme à colombages.
1 ,3 kg de farine
45 cl de lait
130 gr de beurre
2 œufs
1 jaune d’œuf pour dorer
1 paquet et demi de levure boulangère fraîche (ou dose équivalente de levure déshydratée)
2/3 de tasse de raisins de Corinthe
1 c. à soupe d’eau de rose (« Rosewasser »)
Mettez la farine dans un bol et ajoutez la pincée de sel. Faites tiédir le lait dans une casserole.
Prélevez la moitié du lait et faites-y dissoudre la levure. Laissez reposez 5 minutes.
Faites fondre le beurre dans le reste du lait.
Versez le mélange de lait avec la levure dans le bol, mélangez. Ajoutez ensuite le mélange de lait et du beurre et les 2 œufs et l’eau de rose. Travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache des mains et du bol. Ajoutez encore les raisins de corinthe.
Placez la pâte levée dans un endroit chaud (près du fourneau ou du radiateur) et laissez gonfler la pâte d’environ 6 centimètres. Coupez des cercles de papier de cuisson (ou du papier sulfurisé beurré) de la grandeur des pains. Prenez la pâte et formez des miches rondes ou ovales. Posez-les sur le papier découpé. Badigeonnez les pains de jaune d’œuf délayé dans du lait et faites cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 45 à 60 minutes, en surveillant la cuisson. Les pains doivent être dorés sur le dessus.
Dégustez au petit déjeuner en coupant le pain en tranches, avec du beurre et de la confiture.
Tourte Pascale aux épinards
Dans mon enfance, ma mère respectait la tradition du Jeudi Saint (en alsacien Griener Dunnerstaa) en nous servant un repas composé d’œufs durs, d’épinards et de pommes de terre en robe des champs. Bien sûr, je détestais cela, et j’ai gardé longtemps une aversion pour les épinards.
Je crois que nous avons envie de conserver les traditions lorsque nous avançons en âge, en comprenant leur importance culturelle et leur symbolique. Ce plat rappelle sans doute aussi les traditions de la Pâque juive (le repas de Pessah que l’on appelle Seder)
J’ai donc pour ma part adapté cette coutume en créant une tourte pascale bien plus appétissante dont la farce est composée des ingrédients de la tradition familiale.
Pour 2 à 3 personnes :
1 pâte brisée en paquet rectangulaire (Herta)
3 œufs et 1 jaune d’œuf pour dorer
8-10 galets d’épinards surgelés (environ 30 cl en volume)
1 pomme de terre
1 faisselle individuelle de fromage blanc (Rians)
2 à 3 c. à soupe de crème fraîche
sel, poivre
(éventuellement 2 c. à café de parmesan)
Faites cuire la pomme de terre et 2 œufs en œufs durs. Etalez les 2/3 de la pâte brisée et foncez un moule de 23 cm de diamètre en laissant déborder les 4 coins de la pâte étalée en carré. Coupez les 2 œufs durs en deux et posez les 4 moitiés sur la pâte, face bombée vers le haut. Emincez la pomme de terre cuite et posez sur la pâte.
Faites cuire les épinards au micro ondes pendant 3- 4 minutes. Ajoutez le fromage blanc, l’œuf cru, la crème fraîche. Salez, poivrez. Ajoutez éventuellement un peu de parmesan. Versez cette préparation sur la pâte.
Etalez le reste de pâte pour en faire un disque, le poser sur la tourte, et soudez les bords de la tourte. Faites une cheminée au centre dans laquelle vous piquez un tuyau fait avec du papier d’aluminium. Décorez la tourte avec le reste de pâte. Dorez avec le jaune d’œuf délayé dans un peu de lait.
Mettez au four préchauffé à 220°, pendant 30 minutes. Servez chaud.
02 avril 2007
Hot Cross Buns
Pour l’arrivée des fêtes de Pâques, je vous propose d’abord une recette traditionnelle anglaise. Il s’agit de buns que l’on mange habituellement le Vendredi Saint. Les chrétiens ont adoptés le symbolisme de la croix figurant sur ces buns, mais à l’époque païenne, la croix représentait le soleil , symbole de l’équinoxe de printemps.
Les quantités indiquées sont adaptées car les mesures d'origine étaient exprimés en cup.
Ingrédients pour 2 douzaines de buns
800 gr de farine
120 gr de sucre
100 gr de beurre fondu et tiède
4 œufs
22 cl de lait
200 gr de raisins de Corinthe
1 paquet de levure boulangère fraîche (ou l’équivalent en levure déshydratée)
2 c. à café rases de sel
1 c. à café de cannelle en poudre
½ c. à café de noix de muscade
pour le glaçage
30 cl de sucre glace
1 c. à café et demi de zeste de citron râpé
le jus d’un citron.
Faites tiédir le lait dans un casserole. Versez le lait dans un bol et faites dissoudre la levure. Laissez reposer 5 minutes.
Ajoutez le sucre, le sel, le beurre fondu, la cannelle, la noix de muscade et les œufs en mélangeant au batteur réglé sur une faible vitesse. Ajoutez progressivement la farine en mélangeant pendant 5 minutes. Vous obtiendrez une pâte humide et légèrement collante. Couvrez le bol et laissez reposer 45 minutes.
Mélangez à nouveau la pâte au batteur pendant quelques minutes. Ajoutez les raisins et mélangez. Placez la pâte dans un plat beurré et couvrez. Mettez la pâte pendant une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain sortez la pâte et laissez-la à température ambiante pendant 30 minutes. Garnissez un plat allant au four avec du papier de cuisson. Divisez la pâte en 24 portions et formez chaque portion en boule. Placez les boules dans le plat en laissant un intervalle de 1 centimètre. Couvrez le plat avec un torchon et laissez gonfler les buns pendant 1 heure et demi.
Préchauffez le four à 200°C. Faites la pâte pour les croix, en mélangeant un peu de farine avec du lait pour obtenir une pâte souple. A l’aide d’un couteau aiguisé ou d’une lame de rasoir, incisez les buns ebn faisant une croix. Remplissez ces entailles d’une bande de pâte blanche. Faites cuire les buns pendant 10 minutes, puis réduisez la température du four à 180°C et faites cuire jusqu'à ce que les buns soient dorés.
Sortez-les du four et badigeonnez-les du glaçage (le glaçage doit être assez liquide pour qu’il devienne transparent. Ajoutez si besoin un peu d’eau). Laissez-les refroidir et servez-les tièdes.
Variante : ne pas mettre de croisillon en pâte blanche. A la sortie du four, badigeonnez d’un glaçage plus épais. Le glaçage, plus épais dans l’entaille en croix, réalisera le dessin sur le dessus du bun.