22 octobre 2006
Mendiant aux pommes - Bettelmann
.
Voici encore une recette qui témoigne du savoir-faire des cuisinières de nos campagnes et de la modestie de l’art culinaire alsacien. Ce mendiant aux pommes que l’on appelle « Bettelmann » en alsacien, permet d’accommoder les restes de gâteaux ou de pain. Il était traditionnellement confectionné pour les jours sans viande et dégusté après une bonne soupe de légumes.
Vous pourrez aussi le faire avec des cerises noires non dénoyautés.
Pour un moule à manqué de 26 cm de diamètre :
9 petits pains au lait rassis (Milchwecke) ou 650 g à 700 g de pain rassis
ou des restes de gâteaux (Kougelhopf, brioche)
1 kg de pommes (ou 800 g de cerises)
6 œufs
60 cl de lait
190 g de sucre
1 gousse de vanille
75 g de raisins secs macérés la veille dans du kirsch
3 c. à soupe de kirsch
2 à 3 c. à café rases de cannelle en poudre
1 pincée de gingembre en poudre
1 petite pincée (un nuage !) d’anis en poudre
beurre
(prenez les 2/3 de la recette pour un moule de 22 cm de diamètre)
Coupez les petits pains ou le pain rassis en tranches et mettez-les dans un saladier. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue. Versez le lait sur le pain et laissez tremper pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, épluchez les pommes, ôtez les trognons et coupez—les en fines tranches. Ecrasez ensuite le pain ramolli à la fourchette. Versez sur le pain, les jaunes d’œufs, le sucre, les raisins secs, le kirsch et les épices. Mélangez. Ajoutez les tranches de pommes et mélangez à nouveau.
Battez les blancs d’œufs en neige ferme et ajoutez délicatement à l’appareil. Versez ce mélange dans un moule à manqué beurré et faites cuire 60 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Ce mendiant aux pommes se sert tiède ou froid.
Variante : mélangez 2 cuillères à soupe de chapelure et 2 cuillères à café de cannelle en poudre, et saupoudrez-en le dessus du mendiant, puis parsemez de petits morceaux de beurre, avant de cuire le gâteau.
10 octobre 2006
gelée de menthe (mint jelly)
.
Une des spécialités anglaises, des plus insolites, est la gelée de menthe qui accompagne à merveille la viande d’agneau rôtie (gigot ou tranches d’agneau à la poêle). A ne pas confondre avec les « jellys » qui sont des entremets transparents et gélatineux, souvent de mauvaise qualité, car chimiques ( il est possible de faire une jelly soi même avec un jus de fruits de bonne qualité, ce qui ressemble aux gelées de fruits que nous faisons en été).
Je souhaitais vous faire partager mon expérimentation (réussie), puisque j’ai tenté l’aventure de la cuisiner moi-même. Auparavant, je faisais un stock lorsque j’allais en Grande Bretagne. Il s’agit donc d’un condiment qui accompagne la viande. Je ne peux que vous conseiller de l’essayer si vous en avez l’occasion.
Il est possible d’en trouver dans certaines épiceries à Paris (la grande Epicerie du Bon Marché). Sachez qu’il existe également une épicerie anglaise à Paris, où il est possible de passer des commandes par internet.
1,5 kg de pommes à cuire
2 à 3 bouquets de menthe fraîche (type le bouquet que l’on trouve emballé dans un sachet dans les épiceries asiatiques) soit 1 tasse de menthe fraîche hachée
1 kg de sucre
4 cl de vinaigre de malt (ou 4 cl de jus de citron)
1 sachet de gélifiant (Vitpris)
quelques gouttes de colorant alimentaire vert ou de jus d'épinard (tout à fait facultatif)
Epluchez les pommes et ôtez les trognons, mettez les épluchures, les trognons dans une mousseline. Coupez les pommes en quartiers très minces. Mettez la pomme et la mousseline dans une casserole et recouvrez d’eau. Faites cuire à petit feu une heure. Versez dans une passoire large (celle que vous prenez pour égoutter les pâtes) en laissant le jus s’écouler sans presser. Filtrer une deuxième fois à travers une passoire plus fine, également sans presser.
Versez ce jus des pommes dans une casserole. Ajoutez-y la menthe hachée très finement et faire cuire a feu doux 30 minutes. Réservez au frais une nuit.
Le lendemain, ajoutez le gélifiant et faites bouillir pendant 5 minutes.Si vous le souhaitez, ajoutez quelques gouttes de colorant, en vérifiant la couleur, au fur et à mesure. Ajoutez le vinaigre de malt, puis le sucre et faites bouillir à nouveau pendant 5 minutes. Mettez en pots comme pour une confiture. Bouchez les pots avec de la paraffine alimentaire.
Laissez-vous tenter !!