24 septembre 2006
retour et gelée de coings
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Me voici de retour, après une courte absence que vous n’avez peut être pas trop remarqué, car j’avais pris la précaution de vous préparer quelques recettes à l’avance.
J’étais en Grèce où j’ai redécouvert une cuisine méditerranéenne, simple mais savoureuse, et parfois inventive. Au cours de ces prochaines semaines, j’essaierai de vous faire partager mon goût pour les aubergines farcies, la moussaka bien sûr, et des recettes de crevettes ou de poulpes.
Mais soyez encore un peu patient, car je viens de rentrer et j’étais déjà bien occupé.
Hier soir et aujourd’hui, j’ai fait ma gelée de coings traditionnelle, qui est en train de prendre en ce moment (je croise les doigts !!!). Le boulot le plus difficile est de couper 2 kilos de coings et de les éplucher !!!
J’ai fait cuire les épluchures et les trognons (z’et pépins) dans une casserole d’eau pendant 30 à 40 minutes. Puis j’ai versé le liquide (plein de pectine) sur les tranches (coupées finement) du fruit, et j’ai ajouté encore de l’eau pour couvrir. J’ai cuit pendant une heure, puis j’ai filtré et j’ai laissé reposer une nuit.
Aujourd’hui, j’ai ajouté 400 g de sucre par demi litre de jus de coings et j’ai fait cuire pendant 40 minutes, en écumant (il s’agit d’ôter la mousse blanche qui se forme à la surface). Puis j’ai rempli mes pots de confiture, rincés avec une eau de vie.
Alors la photo, me direz-vous ? Et bien je suis allé aujourd’hui faire un tour de l’autre coté de la frontière, au Palatinat, voir de la famille.Les vendanges battent leur plein la-bas et amènent des touristes à la pelle.
Les « Gastätte » proposent du vin nouveau, que nous appelons Neier Siesser en Alsace et qu’ils appellent Federweisser (plume blanche).
Ceci me permettra de retomber sur mes pieds ce soir, car j’ai découvert une spécialité sucrée en Grèce : la Moustalevria, qui est une sorte de gelée faite avec du jus de raisin et parfumé à la cannelle (les taches suspectes sur la photo) et parsemée de grains de sésame.
13 septembre 2006
Risotto au Gorgonzola et aux poires
Voici une spécialité de l’Italie du Nord qui nécessite un riz très particulier, riche en amidon, qui s’appelle Arborio. On peut également utiliser du riz Carnaroli. Le principe est de le cuire en ajoutant progressivement du liquide, tout au long de la cuisson pour obtenir une préparation très crémeuse, sans ajout de crème.
Comme tous les plats italiens à base de féculent, il se sert comme une entrée, avant de présenter une viande ou un poisson accompagné de légumes.
En ajoutant de lamelles de poulet, j’en ai fait un plat principal.
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Préparation : 15 minutes Cuisson : 18-20 minutes
Ingrédients pour 2 personnes:
- 200 g de riz arborio
- 1 échalote
- un demi verre de vin blanc
- ½ bouillon-cube de volaille
- 2 poires Doyenné
- 100 g de gorgonzola
- sel, poivre
- un peu de gingembre en poudre
- cerneaux de noix pour la garniture
Faites fondre dans une poêle un peu de matière grasse. Faites-y revenir l’échalote hachée et le riz et mélangez jusqu'à ce que le riz devienne transparent.
Ajoutez le vin blanc, le bouillon-cube et couvrez d'eau. Faites cuire pendant 15 minutes en ajoutant régulièrement de l'eau pour que le riz reste recouvert.
Ajoutez alors les poires coupés en petits cubes, le gorgonzola et le gingembre. Vérifiez l'assaisonnement. Laissez finir la cuisson. Le riz doit être, comme les pâtes, "al dente".
Garnir avec des cerneaux de noix.
Si on souhaite un plat plus consistant, on ajoute à la fin de la cuisson des lamelles de poulet revenus dans une autre poêle.
09 septembre 2006
Tarte au fromage blanc (kaeskueche)
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J’ai longtemps cru qu’il était difficile de réaliser ce grand classique de la cuisine alsacienne. Les difficultés mentionnées étaient soit que la tarte dégonfle et devienne raplapla, soit qu’à force d’ajouter de la farine pour que l’appareil reste ferme, la tarte ne soit qu’un étouffe-chrétien peu appétissant. On me disait aussi qu’il était nécessaire de retourner la tarte pendant son refroidissement pour éviter qu’elle ne retombe.
J’ai tenté l’expérience et à ma grande surprise, je n’ai eu aucun souci pour réussir une tarte moelleuse, légère et parfaite. Et mes hôtes se sont régalés et m’ont félicités.
Pour la pâte brisée
250 g de farine
125 g de beurre mou
1 pincée de sel
1 petit verre d’eau
Un moule à manqué de 25 cm de diamètre (moule a fond amovible de préférence).
Pour la garniture:
1 Kg de fromage blanc
3 œufs
200G. de sucre
60 g de farine
25 g de beurre fondu
2 c. à café de zeste de citron, finement râpé (j’utilise des sachets de zeste de citron que je trouve en Allemagne)
Faites la pâte brisée : mélangez la farine et le sel avec le beurre mou coupés en petits morceaux, ajoutez l’eau et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte ferme. Laissez la reposez au moins une demi-heure au réfrigérateur. Abaissez-la et étalez-la dans le moule.
Versez le fromage blanc dans un bol, mélangez avec les jaunes d’œufs, le sucre, le zeste de citron et la farine. Fouettez les blancs d’œufs en neige ferme et mélangez délicatement à l’appareil. Ajoutez encore le beurre fondu. Versez cet appareil sur le fond de tarte.
Faites cuire 30 minutes dans le four préchauffé à 180°. Laissez refroidir.
variantes : On peut également ajouter des raisins secs que l’on dépose au fond de la tarte, avant de versez l’appareil. Pour ceux qui n’aiment pas le citron, il est possible de le remplacer par un sachet de sucre vanillé
05 septembre 2006
Tarte aux légumes
Voici une idée de tarte chaude pour un repas du soir. Au départ, je voulais faire une tarte légère aux légumes et j’avais au congélateur un reste de légumes à poêler. La recette est simple à réaliser et je la trouve savoureuse et originale.
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500 g de mélange de légumes surgelés (poêlée méditerranéenne par exemple)
1 fond de pâte brisée dans un moule de 26 cm de diamètre
50 g de lardons (que l’on peut remplacer par de la viande de bœuf fumé turque)
un peu de parmesan coupé en fines lamelles
2 œufs
30 cl de lait
2 c. a café de maïzena
sel, poivre, piment d’Espelette
Faites décongeler les légumes au micro-ondes pendant 5 minutes a puissance moyenne.
Garnissez le moule de la pâte brisée abaissée. Mettez dans le fond les lardons revenus à la poêle. Ajoutez-y les légumes égouttés.
Mélangez le lait et les œufs et la maïzena. Salez, poivrez et ajoutez à votre goût une demi-cuillerée à café de piment d’Espelette.
Versez sur les légumes et garnissez le dessus de lamelles de parmesan.
Faites cuire à four moyen (180 à 200°) pendant 30 minutes.
Servez chaud accompagnée d’une salade verte.
01 septembre 2006
Filet Mignon de porc à la bière et au pain d’épices
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Cette pièce de viande, très tendre, se prête a toutes sortes de préparations et les recettes sont légions.
Il s’agit d’une viande blanche qui, tout comme le lapin, s’associe de façon subtile à des saveurs sucrés-salées; ce que nous apprécions volontiers en Alsace (ainsi nous accompagnons le gibier de confitures d’airelles). Il me paraît intéressant de noter que ce goût culinaire est partagé par les allemands et les anglais, même s’il existe également une tradition française (la canard à l’ orange ou aux cerises).
La recette que je vous propose peut se prêter à des variantes ; j’ajoute parfois des zestes d’orange, voire même un peu de confiture d’oranges (en supprimant la cuillerée de sucre)
Ingrédients pour 2 personnes
1 filet mignon de porc
sel, poivre
Faites revenir la viande sur tous les cotés dans une cocotte en fonte. Sortez-la et réservez-la. Faites revenir les oignons dans la cocotte jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez la farine, remuez quelques instant, puis versez la bière. Ajoutez le pain d’épices grossièrement émietté, la pincée de cannelle, la pincée de gingembre. Salez, poivrez. Remettez la viande et faites cuire doucement pendant 25 minutes.
Rectifiez la sauce, en ajoutant si nécessaire un peu de sucre, puis liez-la avec la crème fraîche.
Servez accompagné de spaetzles et décorez un petit cœur coupé à l’emporte-pièce dans une tranche fine de pain d’épices.
1 oignon émincé
1 tranche et demi de pain d’épices
40 cl de bière ambrée
20 g de beurre
2 c. à soupe de crème fraîche
1 c. à soupe rase de farine
1 pincée de gingembre en poudre
1 pincée de cannelle en poudre
1 c. à café rase de sucre