Baeckeoffe (potée boulangère)

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Un grand traditionnel de la cuisine alsacienne !!! Il s’agit d’une potée qui cuit lentement au four et que l’on cuisine souvent le dimanche.
Baeckeoffe signifie  ‘le four du boulanger’ et se prononce bé-gé-o-fai. Ce plat se faisait à la campagne les jours de lessive ou de grands travaux où les paysannes apportaient le baeckeoffe chez le boulanger, qui le faisait cuire dans son four, après la cuisson du pain.
Ce plat supporte une durée de cuisson plus longue et tolère très bien le retard des invités.

pour 6 personnes

500 gr de gîte ou de paleron de bœuf - 500 gr d’échine ou d'épaule de porc désossée - 1 queue ou un pied de porc  - 500 gr d’épaule de d’agneau désossée – 3 oignons - 4 gousses d’ail -
1 blanc de poireau - 2 carottes -1 litre de vin blanc sec d’Alsace (Riesling ou Sylvaner) - 1 bouquet garni, (persil, branche de thym) - 2 cuiilères à café rases de sel, poivre, 2 feuilles de laurier, 3 clous de girofle, 10 grains de coriandre, 6 baies de genièvre - 2,5 kg de pomme de terre à chair ferme
1 terrine de Souflenheim et son couvercle en terre cuite.

pour 2 à 3 personnes:
600 g de viande bœuf et porc, 1 demi queue de porc , une oignon une carotte, 1,300 Kg de pommes de terre à chair ferme épluchés et coupés en rondelles, 1 blanc de poireau, 2 gousses d'ail, 2 feuilles de laurier, 1 clou de girofle, 3 grains de genièvre 4 grains de coriandre, poivre 1 c. à café rase de sel, 1 litre de vin, une terrine de Souflenheim de 3 litres.

Faites mariner la viande coupée en morceaux, pendant 24h. dans le vin blanc, avec les épices, quelques oignons émincés, le bouquet garni, les blancs de poireaux coupés en tronçons, le poivre. Le lendemain, épluchez et émincez les pommes de terre, recouvrez-en le fond d’une terrine, disposez par-dessus une couche d’oignons émincés et les légumes puis les viandes ; terminez par une couche de pommes de terre et d’oignons. Mouiller avec la marinade et un peu d’eau (le liquide doit arriver aux deux-tiers de la terrine). Salez, poivrez. Fermez la terrine avec son couvercle (on peut luter celui-ci avec un peu de pâte faite avec de la farine et de l’eau). Faites cuire au four préchauffé à 180° pendant 3 heures environ (th. 6).

Servez cette potée dans la terrine, accompagnée d’une scarole ou d'une frisée assaisonnée d'une vinaigrette à l'ail ou à l'échalotte.

Variantes : Le Baeckeoffe peut également se cuisiner avec deux sortes de viande (bœuf et porc), ou l’on peut ajouter quelques morceaux d’oie au baeckeoffe.

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La terrine en terre cuite provient de Soufflenheim, un village au nord de Strasbourg, où l’on fabrique les terrines, les plats,  les moules à Kougelhopf.
L’art de la poterie y est très ancienne (voir historique). Il existe une confrérie des potiers de Soufflenheim qui garantit la qualité de la production. Je vous conseille particulièrement Henri Witt qui fabrique encore les moules à Kougelhopf à la main (les cannelures sont faites avec les doigts).
Pour tous ceux qui n’ont pas l’occasion de venir en Alsace, il est également  possible de commander ces terrines sur internet.

Comments

[boucher chantal]

j'ai goute ce plat un 15 aout en pleine chaleur je peut vous dire que mème sous le soleil et en pleine chaleur ça passe tout seule depuis ce temps la j'en fait régulièrement en NORMANDIE dont une prévue le 13 de ce moi internaute noté bien la recette vous ne serez pas déçus BON APPETIT A TOUS CHANGCHANG

[DaDa]

Tiens, je n'ai jamais tenté avec des grains de coriandre... Bon blog !

[Petites mains]

ça aussi ça fait longtemps !....ton blog me donne envie de faire des recettes de ma région natale !

[Une alsacienne]

Héhé, j'ai vécu 18 ans à Soufflenheim ;)

[Dr Feelgood]

Je ne connaissais pas cette habitude. Dans le fameux livre de Georges Klein et Marguerite Doerflinger "Toute la cuisine alsacienne" (en deux tomes), tout un chapitre décrit les différentes façons de conserver les viandes. Il y est décrit la salaison, le fumage des viandes et les confits de viande.
Merci en tout cas de tes commentaires, qui me montrent que tu restes attentive à mon blog.