Pour 2 litres de fond brun :

1,5 kg d’os de bœuf ou de veau
2 carottes coupés en morceaux
1 branche de céleri en morceaux
1 poireau haché
1 oignon coupé en quatre
2 cuillère à soupe de concentré de tomates
1 bouquet garni (persil, laurier, thym)
½  cuillère à café de grains de poivre

Faire cuire pendant 30 à 40  minutes dans un four chaud (environ  230°) les os posés sur la lèche-frite. A mi cuisson retournez les os et ajoutez les carottes, le céleri, le poireau et l’oignon.


Après la cuisson, placez le tout dans une grande casserole et y ajoutez-y  quatre litres d´eau, le concentré de tomates, le bouquet garni, et les grains de poivre. Laisser cuire 3 heures et demi et écumer si nécessaire.

Passez le bouillon au chinois et le recueillez-le dans un récipient. Pressez bien les aliments solides dans le chinois pour en extraire tout le liquide. Laissez refroidir et placez au frigo une nuit. Enlevez la graisse figée à la surface. Vous utiliserez votre fonds brun comme fonds de sauce. Vous pouvez si nécessaire le relever avec une tablette de jus de rôti.